Científicos lograron elaborar dulces más proteicos con frutos andinos

Un grupo de investigadores ecuatorianos y españoles obtuvo bizcochos, galletas, batidos, panes y barritas energéticas de mejor calidad proteica sustituyendo parcialmente la harina de trigo convencional por una mezcla de productos tradicionales de la zona andina como quinoa, tocte -variedad autóctona de nuez-, guisantes y zanahorias deshidratadas.
Los investigadores de la española Universidad Politécnica de Valencia y de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo en Riobamba (Ecuador), publicaron recientemente los resultados de su trabajo en la revista Journal of Culinary Science and Technology, reportó la agencia española Efe.
Purificación García, del Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria de la universidad valenciana, explicó a esa agencia que querían sustituir parcialmente la harina de trigo por productos propios de Ecuador para evaluar su potencial en la elaboración de bizcochos y, tras los resultados positivos, “darle también una nueva salida a esos productos autóctonos”.
La mezcla estaba compuesta por un 52 por ciento de quinoa, un 22 por ciento de guisantes deshidratados, un 25 por ciento de zanahoria deshidratada y un 1 por ciento de tocte.
Los científicos analizaron el color, porosidad, textura y características sensoriales de los bizcochos, así como sus contenidos en grasas, proteínas e hidratos de carbono y los compararon con los bizcochos “control”, elaborados con harina de trigo.
En las pruebas sensoriales no se detectaron diferencias entre las muestras control y los bizcochos con un 10 por ciento de sustitución en cuanto a la textura, sabor y aceptación del producto.
“Lo más destacado es el valor del perfil de aminoácidos que proporciona ese mix y una mejora en la textura de los pasteles”, añadió otro de los investigadores, Javier Martínez Monzó.
El centro ecuatoriano que participó en el estudio está en una región de los Andes cuya economía se basa principalmente en la agricultura y tanto la quinoa como la zanahoria, el tocte y las arvejas (guisantes) son cultivos esenciales. (Télam)