“La Mimosa”, una vaca que hizo historia

Ubicada en el corazón de la cuenca láctea pampeana “Quesería de La Pampa” se luce con su producto estrella, el dulce de leche La Mimosa. La fábrica de General Campos también produce variedad de quesos que comercializa a través de la marca Don Cándido.
Cuando ya no tenía ni con qué morder una dentadura postiza le permitió casi hasta el último día de vida pasar por el ordeñe. Fueron 18 años de dar lo mejor de sí. ‘La Mimosa’ dejó su huella para siempre y en la etiqueta del envase de cartón la leyenda impresa lo deja en claro: “Una vaca que hizo historia”.
Una historia que empezó en los ’70 y que llevó al dulce de leche elaborado en General Campos a convertirse en uno de los productos más distintivos de la provincia. Por sabor y por calidad. Por trabajo y dedicación. Una auténtica pyme con sello familiar que supo expandirse y conquistar mercados en base a una receta artesanal y exquisita.
“Cándido Osvaldo Pelayo fue el que inició todo con la elaboración de dulce de leche. Cuando ya estaba con ganas de retirarse nos hizo una propuesta laboral de alquilarnos la planta”, recordó César Garilans (44), un cordobés del sur de esa provincia (Buchardo) que cuando estudiaba la carrera de técnico en Industrias Lácteas conoció a Mariana Pelayo (44), una de las hijas de don Cándido.
“En el ’96 nos instalamos en Campos y nos hicimos cargo de la parte de quesería. Osvaldo le dejó los tambos a los hijos varones y la parte industrial a las mujeres. Arrancamos con 1.700 litros diarios; mil litros eran para dulce de leche y 700 para quesos.En 2001, con la crisis del país en el medio, Susana (hermana de Mariana) se sale del negocio y le alquilamos la fábrica de dulce hasta que la compramos. Originalmente el nombre del dulce de leche era Lactería de La Pampa y nosotros decidimos ponerle La Mimosa por la vaca de Osvaldo”, contó César.
Motor en marcha.
El crecimiento de la Pyme fue en sintonía con la explosión tambera que vivió Campos, una localidad de mil habitantes que se convirtió en un polo productivo que vende productos lácteos a todo el país. “El empuje del pueblo fue clave, eso hay que destacarlo porque los tamberos se fueron entusiasmando y hubo un contagio muy positivo. Fue trabajo y más trabajo y así se armó la cuenca más importante de La Pampa”, resaltó César sobre una etapa que marcó una bisagra para la firma.
El éxito del trabajo chocaba con cierta desorganización interna. Las ganas y la dedicación casi siempre necesitan de una pata que ordene, por eso César le hizo una propuesta a un amigo y a la vez contador de la empresa. ” Yo hacía de todo un poco, era como un comodín, hoy lo haría diferente. Enfocábamos mucho en lo productivo pero poco en las ventas y lo administrativo. La oferta fue aceptada y en 2001, con dos heladeras y 2,50 pesos, abrimos el local Don Cándido en Santa Rosa, en la avenida Ameghino 338″, contó Garilans sobre el negocio que luego cruzó de vereda y sigue cerca del cruce con la avenida España.
Lo que vino fue un crecimiento abrupto. En 2003 Don Cándido abrió una sucursal en Trenque Lauquen, luego otra sucursal en Santa Rosa y otra más en la ciudad bonaerense. La producción saltó de 1.700 a 10 mil litros diarios. El año pasado la empresa dio otro paso clave en su expansión: abrió un depósito propio que también funciona como centro de logística, sobre la ruta nacional 35 en el ingreso sur a Santa Rosa.
“También surgieron otro tipos de sociedades para hacer repartos propios. A través de Don Cándido hacemos toda La Pampa y vamos hacia todo el sur con los camiones, llegamos hasta Santa Cruz. Incluso vendimos hasta en Ushuaia. Abrimos un local en Viedma y se viene otro en Carmen de Patagones. Nuestra vedette es el dulce de leche y tenemos 25 variedades de quesos”, detalló Garilans en referencia a tres categorías: blandos, duros y semiduros que se dividen en cremoso, port salut, muzzarella, masa para muzzarela, pategras, criollo, fontina, saborizados, holando, queso de campo, tybo, sardo, provoleta, sbrinz.
Cadena productiva.
Quesería de La Pampa emplea a 12 personas en su planta de Campos. El éxito de la cuenca láctea llevó a que se generen emprendimientos de trabajo vinculados a ese rubro y la otra clave es la distribución. “Hay más de 50 distribuidores que llevan los productos del pueblo, entonces eso permite llegar a un montón de lugares al tiempo que se generan nuevos trabajos porque hay toda una cadena de producción que necesita retroalimentarse”, explicó César.
¿Cuál es la clave para que los productos que hacen tengan éxito?
“Cuando pusimos el local en Santa Rosa la gente lo aceptó muy bien, era un año de crisis y el cliente seleccionaba las compras. Nosotros teníamos precio de fábrica y calidad. Entonces el cliente compra muchas cosas en el súper pero después los quesos o el dulce o los chacinados los busca en otro lado. Y otra clave fue el boca a boca, con La Mimosa pasa eso más que nada.Nuestra forma de manejarnos fue muy rara en relación a cualquier empresa, surgió sin hacer ningún estudio de mercado ni selección de personal, todo muy paisano por llamarlo de alguna manera”.
La receta artesanal del dulce de leche es el otro “secreto” del éxito. César reconoce que en distintos concursos lácteos le sugirieron otros parámetros pero su intención no es competir con las grandes firmas de multiproducción industrial.
“Te hablan del color, por ejemplo, y yo a eso no lo voy a cambiar, o la textura. El nuestro es un dulce como el de la abuela, más oscuro, bien artesanal. Y cualquiera lo puede ver cómo lo elaboramos en la fábrica. Por supuesto que si pudiera producir 50 mil litros diarios lo haría, me siento capacitado, con energía, porque realmente me apasiona lo que hago. Por ahí Mariana me baja de un plumazo y eso está bueno porque en una pyme uno está todo el día y si no, no parás ni desconectás nunca. Curso o congreso que hay yo voy, siempre hay para aprender y para corregir errores”, dice Garilans, padre de tres hijos de 22, 18 y 12 años. Genaro, el del medio, es el que ya trabaja en la planta y sigue el camino que marcó su abuelo y luego siguió Mariana junto a César.
El sello pampeano de la fábrica también se traduce en la provisión de distintos productos que desde Campos se compran a empresas de Alpachiri y Caleufú, por ejemplo. Y en la proyección de ir por más. “Si surgieron las fábricas, las distribuidoras, ¿por qué no aprovechar los camiones que vienen del Valle para cargar la fruta y hacer mermelada? Estoy seguro de que van a ir surgiendo cosas y posibilidades. Va a haber más emprendimientos porque hay un contagio positivo de la gente”, se entusiasma César por la realidad de una cuenca que tiene el sello de lo auténticamente pampeano.

El dulce, también de oveja
Una de las innovaciones de Quesería de La Pampa surgió en 2007 cuando la empresa se sumó al proyecto del gobierno provincial sobre la elaboración de quesos de oveja. Y la buena aceptación del público llevó a otro escalón: el dulce de leche de oveja. “Lo hacemos con la misma receta de La Mimosa, lo que cambia es la leche porque la de oveja es muy rica en sólidos: grasa, proteínas, minerales, lactosa. La leche de oveja te da menos litros pero es mucho más concentrada”, explicó César quien en 2009 también se puso a investigar en cómo encontrarle valor a todo lo que produce.
En 2011 armó un proyecto asociativo y abrió una planta de proteínas. “Lo que busco es que lo que se hace con la leche tiene que ser utilizado. El suero de la leche se obtiene de la elaboración del queso y de allí se hace el producto que se usa como alimento humano”. El suero es muy valorado por su efecto desintoxicante, depurativo y potenciador del sistema inmune, según distintas recomendaciones médicas.

Crédito para automatización
En los próximos días la fábrica ubicada sobre el acceso a General Campos recibirá una maquinaria que le permitirá agilizar su proceso de producción. La incorporación tecnológica se realizó gracias a un crédito de cerca de 1,5 millones de pesos enmarcado en la Ley N° 2870 de Promoción de Actividades Económicas de la provincia.
“Va a dosificar y a sellar, además de etiquetar el cartón del dulce de leche. Queremos automatizar y producir más porque la demanda es cada vez mayor y la tecnología brinda esa chance de crecimiento”, destacó César sobre una producción que hoy está en 20 mil kilos de La Mimosa por mes.