El sabor de lo autóctono

Florencia Borsani es una empresaria gastronómica que reluce con la creación de su propio restaurante, "Pampa Roja", premiado desde Europa como el mejor de Argentina y que ofrece para el paladar solo productos de la provincia.
"Desde que abrimos nuestras puertas, a fines de 2014, en Pampa Roja realizamos un trabajo muy a conciencia basado en el concepto del 'kilómetro cero' y en esta idea de trabajar codo a codo con productores locales, con ingredientes recolectados en los campos en las cercanías de Santa Rosa, sin recurrir a congelados ni foráneos. Nuestro menú se actualiza constantemente, bailando al ritmo de las heladas, los vientos y el calor extremo de La Pampa, la tierra repleta de contrastes en la que echamos raíces".
La presentación "oficial" que Pampa Roja hace en su perfil resume la intención de un emprendimiento que tiene el sello de lo local y de lo original. Una propuesta que en poco tiempo se impuso y que, desde La Pampa, atrajo la mirada del país y del exterior. Una idea surgida en esa relación que Florencia Borsani y Mariano Braga llevan adelante hace ya 19 años.
"Tenemos 33 y desde los 14 que estamos juntos. Yo soy de Carlos Casares y cuando terminamos el secundario nos fuimos a Buenos Aires a estudiar: él Marketing y yo Administración Hotelera. Siempre trabajé en hoteles y en la parte de restaurante, pero no cocinando, aunque está claro que la gastronomía siempre nos atrajo. Nuestro primer emprendimiento fue una vinoteca en Capital Federal pero al poco tiempo decidimos irnos: los dos somos criados en el interior y sabíamos que queríamos esa vida, esa tranquilidad que en Capital no se encuentra", cuenta Florencia.
El campo que la familia Braga tiene en la zona de La Reforma, en el oeste pampeano, los hizo mirar hacia nuestra provincia y Santa Rosa fue el lugar elegido. "Nos quedaba bastante cerca de Buenos Aires, de paso hacia Casares, porque mi familia está allá, y vimos una posibilidad de desarrollo y crecimiento, así que en 2009 nos instalamos".
Llegó el casamiento, el primer hijo (hoy son dos, de 1 y 6 años) y el plan concreto de un emprendimiento propio. "Decidimos que era el momento para un restaurante. Siempre mirábamos esta casona y nos encantaba, así que cuando se presentó la oportunidad no la dejamos pasar y con ayuda de la familia pudimos concretar la inversión. Estuvimos seis meses con refacciones y arrancamos con algo completamente novedoso: un lugar todo cerrado, que hay que tocar timbre, con pocos cubiertos, con reserva, abierto tres veces por semana y a la noche, con menú único... Pero hubo mucho trabajo de comunicación, Mariano es especialista en eso y le dedicó muchísimo tiempo. Y tuvo sus frutos".

"Kilómetro cero".
La idea inicial encontró un obstáculo: "Nosotros teníamos otro concepto gastronómico y entrevistamos a mucha gente, pero el problema era que todos los cocineros nos decían 'pero si La Pampa no tiene nada, acá no se puede cocinar, si no hay pescado ni langostas', así que fue un desafío personal que nos propusimos: qué come la gente de acá, qué productos tenemos. Nosotros teníamos este concepto del 'kilómetro cero' y nos fuimos metiendo con productores locales. Al huevo lo pone la gallina y te lo traen directo, ordeñan la vaca y la leche llega para hacer la manteca, la ricota y el dulce de leche. Le contamos al cliente de dónde viene la carne, que es del frigorífico de Pico, la harina es de Macachín. Todos los productos son pampeanos. Acá no vas a ver un pescado porque en La Pampa no hay mar ni río, no hay congelados. Tenemos nuestra huerta en el fondo y esa es la idea y eso le contamos a la gente. No hay lo que se llama técnica en el plato, porque si es de estación y está rica ¿para qué la vamos a toquetear?".
'Pampa Roja', en la calle Juan B. Justo, en el centro santarroseño, ofrece en su carta (entre otros platos donde aparecen sabores autóctonos como el cardo ruso, el diente de león y las alicornias) un menú especial de 7 pasos y en la cava del restaurante se encuentran 150 vinos diferentes, otro sello distintivo que es reconocido a nivel internacional. Además de las mesas cuenta con un almacén donde venden productos pampeanos y un patio con parrilla y horno que puede servir para eventos especiales.
En los últimos años, 'Pampa Roja' fue distinguido en Inglaterra por tener una de las mejores cartas de vinos del mundo por lo que obtuvo las tres estrellas, considerada la mayor puntuación en el concurso británico World's Best Wine Lists 2016. Y el año pasado la guía británica Luxury Travel Guide lo eligió como el mejor restaurante de la Argentina, distinciones que ubican al sitio gastronómico en el ojo turístico de diversos lugares.

Turismo.
"Enero, febrero y julio, explota de turistas. Este verano hubo gente de Suiza, Francia, Inglaterra, Brasil. En esos meses el 80 por ciento es turismo, gente que va hacia el sur y para. El resto del año se trabaja muy bien con la gente de Santa Rosa y también muchísimo del interior, que hace turismo interno: gente que se toma el fin de semana y viene a un hotel lindo y a comer. De General Pico es impresionante, hay fines de semana que todo el salón se ocupa con gente de Pico. Y hay gente de Buenos Aires o Córdoba que se programan para venir el fin de semana y comer acá".
Esa identificación que 'Pampa Roja' tiene con la pampeanidad se materializó el pasado fin de semana, cuando el restaurante organizó una jornada en el Parque Luro que incluyó la brama, la visita al casco histórico y, por supuesto, una degustación y la cena.
"Fue una combi completa y podríamos haber llenado cuatro más, quedó muchísima gente afuera. Fue algo ideal porque reunió nuestro concepto de la gastronomía 'kilómetro cero', la brama y vinos de Bodegas del Desierto. Organizás una jornada con todo lo que identifica a la provincia y sus puntos fuertes. La experiencia turística es completa". Una propuesta que combina la calidad, el entretenimiento y el sabor de lo autóctono. De lo pampeano.

Una mujer que "inspira".
El pasado viernes 29 de marzo Florencia fue invitada por la Fundación Banco de La Pampa a participar en una de las mesas de "Inspirar", un programa donde connfluyeron un centenar de mujeres de la provincia y que apunta a trabajar la igualdad de oportunidades en los distintos ámbitos: político, social, laboral, empresarial, cultural, deportivo.
"Fue en el marco del Mes de la Mujer y a mí me invitaron como mujer empresaria. La idea era ver cómo algunasmujeres habíamos llegado a liderar empresas o a tener lugares determinantes: nuestra visión respecto al lugar que ocupamos. Fue enriquecedor compartir experiencias y analizar qué propuesta se puede hacer para ayudar a otras mujeres a ocupar esos lugares", cuenta Florencia, que en 'Pampa Roja' también se encarga de la cocina mientras Mariano es el sommelier y responsable de la comunicación del restaurante.
"En total somos seis personas y logramos armar un equipo fenomenal, yo sé que puedo irme de viaje y dejo todo con los ojos cerrados porque responden en forma espectacular. Eso es clave también para que todo funcione".