El sabor de emprender en la provincia

“India Bonita” es el nombre de la cerveza artesanal que elabora y vende Gustavo Morales, un especialista en cuchillos de alta gama que decidió ir por otro camino. En enero llegó a producir 8.500 litros de una bebida con gran aceptación entre los paladares más exigentes.
“Gustavo Morales tiene el ADN de un emprendedor. Aunque juegue en la NBA de los cuchilleros no se queda quieto, por eso hoy buena parte de su tiempo lo pone en un nuevo proyecto: la elaboración de cerveza artesanal. Detrás de su taller ya tiene casi todo listo, con instalaciones flamantes para la producción”, anticipaba este suplemento en mayo de 2017 cuando una nota mostraba el trabajo experto y reconocido a nivel mundial de ‘El hombre de los cuchillos’.
Y ese anticipo es hoy una realidad diaria de alguien que, ya consagrado en su especialidad, decidió arrancar de cero con otro emprendimiento, con otras ideas y otro trabajo en un rubro completamente diferente al del acero y el fuego.
“Siempre me gustó la cerveza artesanal y cuando me interesé en el tema, me atrapó el proceso de cómo elaborarla. Empezamos a trabajar con un amigo y hoy tengo dos socios, Roberto en Santa Fe y Hernán en Buenos Aires. La primera cocción, con todas las dudas e incertidumbre, la hice en mayo de 2017. De pronto tenía 250 litros de cerveza stout y no podía tomarla yo solo”, se ríe Gustavo (46 años). “En ese momento dijimos: ‘Bueno, veamos dónde estamos parados’. Lo llamé a Marcelo Braga, de Nuevo Origen, y le dije si quería probar. Me dijo que sí y le llevé la cerveza. Se sorprendió y no creía que era la primera cocción pero me dijo que le lleve un barril. Ese fue el puntapié inicial porque no solo la vendía él sino que me empezó a recomendar a otros lugares. Así empezamos y ya en agosto tuvimos una producción más fuerte”.
El crecimiento de “India Bonita” fue notable. Hoy produce hasta 9 sabores de cervezas rubia, roja y negra y trabaja en nuevos estilos con alto contenido alcohólico que van a la guarda en las barricas que tiene en su planta. “Hoy la gente se está animando mucho, la juventud sobre todo busca cervezas alcohólicas porque tras seis o siete meses de guarda hace que el alcohol no se sienta tanto y sea con un gusto más a madera”, explicó Morales que resalta el apoyo de su amigo Fredy Nuske, un cervecero de la neuquina Villa Meliquina y que es un gran referente
para su trabajo diario.
El proyecto inicial del emprendimiento santarroseño era de mil litros mensuales, pero desde noviembre “India Bonita” alcanza los 4 mil litros por mes. “Todo lo que producíamos se nos iba para los bares y no nos alcanzaba para las botellitas, pero igual no nos quisimos volver locos porque la economía del país se puso patas para arriba y es preferible no hacer locuras. De todas maneras en enero llegamos al récord de 8.500 litros, la verdad que el producto gustó, se posicionó muy bien en la elección de la gente y eso nos da un impulso importante”.

Elegida.
Los distintos sabores de “India Bonita” se consiguen en bares de Santa Rosa, en General Pico, además de General Acha y la localidad bonaerense de Villa Maza. También sale a San Juan, Mendoza y Buenos Aires.
“Hay algunos bares de la ciudad que tienen un público muy exigente, hasta con 20 canillas con cervezas de todo el país, e igual nos eligen. La más pedida es la Cream Ale, que es la más suave. Pero más allá de todo eso yo soy muy nuevo en esto así que todos los días estoy aprendiendo, estudiando, hago cursos. Soy muy estudioso y me encargo de hacer todo yo. La contracara de eso es que te desgasta muchísimo, he estado muchas noches sin dormir pensando en cada cosa. Y esto es de lunes a lunes, porque los domingos busco los barriles vacíos y ya el lunes los estamos llenando”.
El “boom” que vive desde hace unos años la cerveza artesanal en el país parece mantenerse más allá de cualquier pronóstico. Y La Pampa no quedó ajena a la nueva modalidad de elaborar, vender y tomar esa bebida espumante a base de malta y lúpulo.
“Hoy todas las provincias tienen sus cervezas y La Pampa está creciendo mucho. Considero que tenemos un buen nivel, es como en su momento pasó con el vino: el público va aprendiendo. Sí creo que en algún momento se va a depurar. En la provincia están Nuevo Origen, Quinto Meridiano y la gente de Rancul como las mayores productoras, y después venimos nosotros. Sé que no desentono con lo que hago. Lo que sí yo hice, antes de poner el primer ladrillo, fue ir a Bromatología y seguir cada paso que corresponde. En la actualidad existen muchos que no lo hacen y eso es competencia ilegal”, lamentó Morales que es oriundo de Pipinas -una pequeña localidad bonaerense a 100 kilómetros de La Plata- pero que, cuando conoció La Pampa, decidió no regresar.

¿Y por qué dejaste un poco de lado los cuchillos y te enfocaste en la cerveza?
“Mi pasión son los cuchillos entonces mi idea no era dejarlo, pero sí sentí que había tocado un techo en lo económico. Yo tengo una hija y el día de mañana posiblemente se vaya a estudiar a otro lugar, si me voy a jubilar como monotributista el monto va a ser pequeño, así que más que nada trato de pensar en mi futuro. Cuando estábamos terminando el proyecto nos quedamos sin plata, lo sobredimensionamos y no sabíamos qué hacer. Por suerte un cliente de los cuchillos con el que hice amistad se ofreció a poner la plata en el proyecto y gracias a él pudimos arrancar, porque sino, no sé qué hubiese pasado”.
Gustavo dedica la mayor parte de su tiempo a todo el proceso de “India Bonita”, pero volverá a los cuchillos de alta gama, su “terapia” ideal en tiempos de stress. “Los cuchillos me sirven para relajarme, es terapéutico y son la gran pasión que tengo. Voy a empezar por sacar todos los pedidos que se acumularon y luego tomaré algunos especiales. También voy a volver con las clases. Mientras tanto el invierno nos va a marcar cómo sigue la cerveza, pero la idea es llegar a 12 mil litros de producción, ese sería el objetivo”.