El secreto de la cocina en jaque

La pandemia nos da la posibilidad de tener al alcance de la mano uno de los principales secretos de la cocina, siempre fuimos testigos de su existencia pero no lo reconocíamos.

Nicolás Zanesi*

En muchos momentos de crisis que tuvo que vivir la humanidad, la comida y la cocina tuvieron trascendencia por consecuencias de la necesidad. Por ejemplo la hambruna en Europa era un problema latente hasta la llegada de la papa desde América y con el pasar de los años se convirtió en un producto muy versátil de la cocina.

El genocidio de los pueblos nativos, de lo que hoy es América, se originó gracias al financiamiento de la corona española para buscar nuevas rutas y así conseguir las especias de la India.

El sushi nace en la antigua China como método de conservación del pescado, se envolvían a éstos en arroz y llegado el momento se descartaba ese arroz pudiendo consumir el pescado. Una de las varias utilidades que se le daba a este método de conservación era llevar alimento a las zonas de guerra.

Hoy, la situación de cuarentena decretada por el gobierno nacional para controlar la propagación del coronavirus nos da la posibilidad de permanecer en nuestros hogares y encontrarnos con actividades que por la vorágine que exige la vida actual van quedando de lado. La cocina es una de estas actividades.

Acceso al “secreto”.

Es sabido, que gracias a las redes sociales, muchas personas están investigando y probando recetas que, tal vez en otro momento no se hubieran dado el tiempo para hacerlas. Es aquí donde la pandemia nos puede dejar algo positivo y nos permite acceder al “secreto”.

Cuando tenemos la posibilidad de salir a comer afuera, las experiencias son varias, como elegir el restaurante o bar, una mesa, una bebida y luego qué comer; en ese momento empezamos a estar expuestos al “secreto” de la cocina.

El equipo de trabajo deberá dedicarle tiempo al desarrollo de dicho plato, varios factores se pondrán en juego, habilidades, platos “pre hechos”, hacer el plato desde cero, envasar, presentar, etcétera.

Según el establecimiento será la calidad de los productos y ésta irá de la mano del tiempo en un gran porcentaje. Los chefs se preparan durante años para optimizar esos tiempos, pero hay que esperar.

¿Quién no recuerda esos tucos, guisos y estofados de la abuela, o del pariente que se ponía la cocina al hombro, que son inolvidables? Convengamos que tenían doble secreto, tenían amor, pero de eso vamos a hablar en otra oportunidad. Ibamos de visita a lo de los abuelos o nos despertábamos de una larga noche y el aroma nos abrazaba, empezábamos a salivar como perros de Pavlov y sin ser conscientes el “secreto” había pasado por ahí también. Esa comida inolvidable seguramente se había estado gestando desde 3 o 4 horas antes de que la pudiéramos disfrutar. La enorme calidad de dicha comida estaba ligada al tiempo que se le dedicó.

El tiempo.

Si hablamos de asados, seguramente somos muchos más los que manejamos esta técnica y sin dudas sabemos que una de las claves del éxito, es el tiempo que se le dé a la cocción de las carnes.

En los días que nos toca vivir, el “secreto” –el tiempo– abunda, es un momento único para aprender, investigar, equivocarse, volver a probar, divertirse y compartir en la cocina.

Nunca olvidar que quien sabe comer, sabe esperar. Ya tenemos uno de los secretos en nuestras manos así que, ¿por qué no? El que sabe comer, sabe “cocinar”.

*Cocinero