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Ficción y realidad de la vida culinaria

Del sueño a la lona y desde ahí a la pasión. La falsa ilusión y la cruda verdad se enfrentan, necesariamente, en la formación de un trabajador gastronómico.   

Nicolás Zanesi*

La profesión de chef nunca estuvo tan valorada como en la actualidad. En el mundo, miles de jóvenes se preparan para copiar las carreras profesionales de los chefs estrella o de algún cocinero o cocinera que muestra sus vivencias gastronómicas en televisión o plataforma digital. ¿Sabrán a dónde se quieren meter?. El camino que recorrerán, los que lo logren, será tremendamente duro y locamente apasionante.

Terminaba el siglo XX y muchos jóvenes argentinos comenzaron a elegir la gastronomía como profesión. La curiosidad, el deseo, y otras veces simplemente no saber qué hacer para irse a estudiar, fueron los motores de dicha elección.

Durante algún tiempo se menospreció la profesión por el simple hecho de que la información y la educación gastronómica tardaron un tiempo en llegar a nuestro país e imponerse como actividad. De la mano del creciente acceso a la información, la generosidad de muchos chefs que volcaron sus experiencias y conocimientos a las redes sociales, la moda de los realities de cocina y canales cien por ciento gastronómicos, se fue valorando, respetando y disfrutando de dicha profesión.

Lo que no se ve.

Todo este tsunami de información también trajo algo de romantización de la gastronomía. Pero la realidad dista mucho de las chaquetas impecables, de las cocinas que parecen quirófanos y de un jefe de cocina hablando a las cámaras y dando indicaciones para que todo salga perfecto en un plato que parece un lienzo del más excéntrico pintor.

Un buen camino gastronómico puede empezar en la escuela de cocina donde probablemente pases más tiempo viendo cómo cocina el profesor, que cocinando.

Luego de la formación teórica y de la lucha con compañeros para poder tener un lugar y practicar un poco, se irá gestando la idea general de la cocina.

Ya con el diploma en la mano, muchas ilusiones y una autoimagen falsa de amplio conocimiento, se viene el trabajo: “¿limpiar?, ¿pelar papas?, ¿quedarme después de horario?… si yo soy chef”. Luego de que la dura realidad nos empiece a ubicar, vendrán años de trabajo sin fines de semana ni feriados, alejamiento familiar, relaciones personales complicadas, jornadas laborales increíblemente largas y agotadoras, maltrato y presión por parte de los superiores, y de vivir a contramano del mundo. Vendrá el verdadero conocimiento y sentido de pertenencia.

Campo de batalla.

Auguste Escoffier es uno de los pioneros de la alta cocina y fue el que introdujo la manera de organizarse en la cocina inspirada por la jerarquía militar –

“la brigada de cocina”– y el reparto estricto de tareas con el fin de hacer más eficiente el trabajo de cocineros y ayudantes. Para que este rígido sistema funcionase y los más altos estándares fuesen respetados, era necesaria dicha disciplina y obediencia del trabajador. La cocina pensada como campo de batalla.

De a poco se harán presentes las tomas de decisiones, los aplausos, los agradecimientos, las creaciones y búsquedas propias, la inigualable satisfacción de entrar en la vida de las personas invitándolas a nuevas experiencias, desafíos –y por qué no–, a hermosos recuerdos de sabores vividos cuando todo estaba bien.

Sin notarlo, la templanza, el conocimiento y la pasión –el motor de tanta tolerancia e inexplicable esfuerzo– se harán presentes y ya no habrá vuelta atrás… allí nacerá un chef.   

*Cocinero

VINOS

Vino en tiempo de azúcar

¿Qué beber para empezar a beber?

Víctor Beascochea*

Como hablamos en notas anteriores, el vino, hace algunas décadas, era infaltable en la mesa de los argentinos. Su estilo sencillo, sin demasiadas pretensiones, donde los vinos eran Tinto, Blanco o, a lo sumo, Claretes (o Rosados), el ritmo de vida, del trabajo en general, hacía que nuestra bebida nacional encontrara situaciones de consumo diarias.

Esto sin duda cambió. Primero el vino se expandió a nuevos horizontes, comenzó a complejizarse, adoptando el modelo de Estados Unidos de varietalidad, a mediados y fines de los 80, donde el consumidor empezaba a encontrar ahora botellas de Malbec, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, etc. Segundo, el ritmo de vida y laboral de la mayoría de las personas se modificó, horarios continuados de trabajo y menos tiempo para esa pausa que significaba la siesta, luego claro, del almuerzo con una, o dos copas de vino.

Pero hay otro factor muy importante. Ahora las personas que llegan a la adultez, a diferencia de generaciones anteriores, vienen de una niñez con gaseosas, jugos, jugos en polvo, concentrados de “frutas” en envases tetrabrik, todos repletos de azúcar y efervescencia.

El problema empieza a estar claro. Esos nuevos paladares, formados en el mundo de las gaseosas y jugos, ¿cómo hacían para adaptarse a una bebida con más de 14 grados de alcohol, seca y sin gas? Aquí es lógico entender que la cerveza, o el fernet con la bebida cola, hayan crecido tanto en las últimas dos décadas.

Una de las primeras respuestas de la industria del vino ante esto fue la elaboración de vinos con un alto contenido de azúcar residual (sin estar en la categoría de vinos dulces naturales o cosechas tardías) con sobre-tostados de barricas que le imprimían, además del dulzor, tonos “chocolatosos” o de excesiva vainilla, más parecido a esencias, que a procesos naturales.

Esos productos sin duda fueron exitosos como tal, pero el problema era el mismo. Cómo hacían ahora esos consumidores para pasar de estos vinos, cuasi artificiales a vinos secos y sin todos esos agregados. Casi imposible.

Por suerte, en los últimos años esta tendencia se modificó. Ahora los productores y bodegas entendieron que hacer el vino más sencillo no era hacerlos casi artificiales, sino hacerlos más bebibles, bajando un poco el grado de alcohol con cosechas más tempranas (lo que además le otorga mayor acidez, que se traduce en frescura en boca), utilizando menos madera o tostados no tan altos y comunicándolo de una manera más simple. Así podían captar a esos consumidores hijos de las gaseosas y jugos.

Por eso para esas personas que todavía no han ingresado a esta maravillosa bebida milenaria, les recomiendo comenzar con vinos sencillos como pueden ser un Torrontés donde el perfume manda, o tintos con poca carga tánica (los taninos son eso que nos provoca la sensación de astringencia o sequedad en boca) como puede ser un Pinot Noir, una Criolla, un Merlot. Inclusive algún Malbec donde su fruta y ancho en boca nos pueden dar esa sensación de dulzor que permita dejar esa astringencia atrás.

Luego, el vino es ‘te gusta’ o ‘no te gusta’, si no te gustó, está bien y nadie te puede decir lo contrario. Ahora si te gusta… entras a un mundo maravilloso, de eso estoy seguro. Salú!

*Especialista en vinos