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Temporada de locro

El locro es una comida que habla de gente de trabajo, de encuentros familiares, de necesidades y amistades. Las fechas patrias del 25 de mayo y 9 de julio, son las “excusas innecesarias” para disfrutar un plato con historia.

Nicolás Zanesi*

El locro es un plato pre hispánico que sigue vigente más allá de los años, las mutaciones y aportes de distintas culturas.

Según la región se lo prepara con carne de vaca, cerdo, vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella). Las carnes se cocinan por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo) que suele dar color amarillo al locro, y granos de choclo o porotos e incluso granos de trigo partido, vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema.

El locro ya es un producto cultural y resiste al paso del tiempo gracias a haber conservado su significado y función a través del tiempo. Cubre la necesidad calórica para muchos a bajo costo, permite iniciar su preparación el día anterior, es paciente – no se pasa si la concurrencia al convite es impuntual–, puede esperar adquiriendo una textura cremosa, es caliente y substancioso para las conmemoraciones invernales. Además, es solidario con los amigos, ya que siempre hay un plato demás; y si sobra para el día siguiente, ¡mejor!

Orígenes.

Se dice que nació del luqru o rucru entre los indios Quechuas, y que con la llegada de los conquistadores que introdujeron el ganado vacuno se comenzó a agregarle carne, achuras, chorizo colorado y la “grasita colorada”, en la que se combina grasa derretida, ají, pimentón y cebolla de hoja, ya que estos dos últimos ingredientes eran inseparables de la comida española.

El locro surgió, como todas las mejores comidas del mundo, de la combinación de la pobreza, la necesidad y la imaginación. De cómo con poca cosa, con elementos que las grandes mesas despreciaban, combinado con aderezos, se podía llegar a una creación que actualmente se encuentra en ollas populares, fiestas, bares de barrio, bodegones y en los mejores restaurantes como plato nacional.

No es casualidad que este plato tenga “hermanos o primos” por todo el mundo, todos han tenido necesidades y búsquedas que han dado resultados muy parecidos. Por ejemplo, en Francia, “le cassoulet”, con ingredientes como porotos, salchichas tipo chorizo, cerdo, tomates, zanahoria, cebolla, ajo, costillitas, cuero de cerdo y pato. 

En Brasil, “la feijoada”, con porotos negros, chorizo, carne en cubos, panceta, costilla de cerdo, morrón rojo y verde, cebolla, ajo, tomate y naranja.

En Italia encontramos la “buseca”, que es muy conocida en Argentina y Uruguay, pero su origen es italiano y los ingredientes son mondongo, papa, lenteja, poroto, carne de cerdo, cuero de cerdo, chorizo y tomates.

En España están los “callos a la madrileña”, con mondongo, patas de cerdo, chorizo, morcilla, jamón, zanahoria, cebolla, ajo y condimentos.

En México, el “guisado de cerdo” cuenta con cerdo, cebolla, ajo, cilantro, frijoles pintos, caldo de pollo, maíz, totopos y salsa típicas.

No hace falta ser cocinero profesional para descubrir las similitudes de estos platos, testigos y consecuencias de las realidades sociales y económicas en todos los rincones del mundo.

Ahora, además del inmenso placer de comer el locro, tenemos conocimiento de las conexiones mundiales que existen en este plato tan característico. Dejemos de “justificar” su consumo sólo en fechas patrias e incorporémoslo más seguido a nuestros placeres. No olvidar la salsita picante!!!

*Cocinero