La gastronomía en crisis

CIERRAN CADA VEZ MAS TENEDORES LIBRES

El sector gastronómico esta muy preocupado. Los costos de insumos se disparan, los alquileres se actualizan, los servicios se encarecen y el consumo baja. El último número oficial habla del cierre de 400 locales por año en suelo porteño. El dato más fuerte es que hoy cierran restaurantes y bares históricos, con muchos años de trayectoria. El formato tenedor libre es uno de los que más está sufriendo la crisis.
Café de la Ciudad, El Balcón del Blues y Los Chisperos, son sólo algunos de los que se suman a Hermann, Arturito y la Casa del Queso, entre otros. La Bourgogne, un clásico del Hotel Alvear, es otro que cerró sus puertas, aunque reabrirá, pero con otro concepto. También están cerrando varios tenedores libres chinos como el coqueto Delywok de Recoleta.
Verónica Sánchez, presidenta de la Cámara de restaurantes, confirma que bajo la cantidad de mano de obra directa relacionada con la gastronomía. “Hay muchos que ni siquiera pueden pensar en consumir. Muchos salarios no permiten comer afuera. Lo primero que se recorta son las salidas. El que podía salir a cenar, o a almorzar afuera, ya no puede o no quiere”, dice Sánchez.
El sector gastronómico está revolucionado. Hay formatos que ya parecerían no funcionar. “Está cambiando el gusto del consumidor, el tenedor libre pierde vigencia. Para esos formatos necesitas volumen, porque el margen es chico. Si no tenés volumen, no es rentable y por eso cierran”, explica Verónica Sánchez.
Algo que llama la atención es que marcas históricas desaparezcan, algo que hace mucho tiempo no se notaba. “Estamos viviendo una situación crítica importante, el que tiene espalda, historia y trayectoria resistirá, el resto está en el horno y cerrará. Para que los negocios se reactiven se necesita que la plata llegue al bolsillo de la gente, no que el campo tenga más soja”, dice Sánchez alarmada.

Cervecerías.
La Asociación alertan que hay que fijarse “quienes atienden y cómo atienden, que venden, que logística tienen, hay que saber aggiornarse a los nuevos escenarios. El año pasado hicimos un estudio y la rentabilidad operativa de un negocio competitivo rondaba entre el 1 y 3 por ciento. Cuando históricamente la rentabilidad del sector, llegó a ser de 15 por ciento. Hace mucho que venimos perdiendo plata”, puntualiza Sánchez.
Algunos barrios como Recoleta, son la excepción a la regla. Además de abrir cervecerías en casi todas las manzanas, como HB, en el selecto barrio reabrió La olla de Félix, Rigoletto, Bar de Carnes, Quotidiano, Ol Days y Tostado, en la esquina de Callao y Córdoba.
Conceptos nuevos, promos infaltables para grupos de damas, salidas de amigos, agua para el perrito, refill (recarga de bebidas) para los que van en bicicleta y hasta menúes ejecutivo al mediodía y a la noche, son algunas de las estrategias que utilizan los empresarios gastronómicos para dar pelea en estos tiempos difíciles.
Los cierres de bares y restaurantes se repiten en ciudades del interior como Mar del Plata y los conflictos con La Boston, en Rosario, en Tucumán, entre otras ciudades. (Baenegocios.com)