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Sabor japonés en Toay

El aroma que llega desde la cocina es inconfundible. Todavía no es el mediodía pero las hornallas no dan abasto con las ollas a hervor y las sartenes que se llenan de salteados de verduras y otros ingredientes. Las listas con los pedidos se acumulan y las cajas vacías esperan para llenarse de variedad, color y sabor. Para que «entren por los ojos» justo antes de que pasen al paladar. En el momento previo para que quien eligió esa opción, se siente a comer con palitos.

«Siempre me gustó cocinar, desde muy chiquita hacía todo lo que era manualidades, artesanías y cuando fui creciendo me incliné por la cocina. Terminaba el secundario y no sabía qué estudiar, entonces mi viejo me preguntó: ‘¿cómo te ves en unos años? ¿atrás de un escritorio o adelante?’. Y la verdad es que no me veía atrás», cuenta Florencia sentada en una de las mesas de su propio restaurante y tan activa y llena de proyectos que hace innegable esa opción que eligió cuando Juan le preguntó cómo se veía en el futuro.

Florencia Lippoli tiene 35 años y es la responsable de «Comer con palitos», un lugar de referencia a la hora de comer sushi, un emprendimiento enteramente compuesto de ADN familiar y que desde Toay supo hacerse su lugar, establecerse y así edificar un trampolín de expansión que se dispara en distintos planes e ideas.

«Cuando me fui a estudiar a Buenos Aires se había puesto de moda la gastronomía. En principio me enfoqué en la pastelería profesional y un 23 de diciembre, cuando había venido a pasar las fiestas, me llama Ariel Rodríguez Palacio diciéndome que le habían hablado muy bien de mí y que quería que trabajara con él. Estuve cuatro años como ayudante de cátedra en su Instituto Argentino de Gastronomía y me fui porque en un momento quería saber cómo era la cocina de verdad. Un amigo puso un restaurante en el barrio de Caballito y yo estaba a cargo de la cocina, desde ahí tuve la suerte de no parar más de trabajar», resume Florencia.

Hasta que en 2012 su camino tomó otro rumbo. Recién separada y sin trabajo, pegó la vuelta a Santa Rosa con la pregunta siempre incómoda de «¿y ahora qué hago?» dando vueltas sobre su cabeza.

«Mi abuela materna me prestó unos pesitos, así que para celebrar el aniversario de mis viejos hice un poco de sushi, vino mi primo a comer, hizo algunas fotos y me armó un Facebook, y ahí arranqué. El primer año fue durísimo, salían dos o tres cajas por semana y era muy difícil, pero pude mantenerlo y el segundo año ya se movió un poco más. Empecé a dar clases de gastronomía y después de dos años, cuando tuve algo de dinero, pude hacer algo más concreto. Y fue clave mi papá, él me impulsó y me dijo que siga, porque yo buscaba un sueldo fijo y tener algo estable, pero pudieron más las ganas de emprender», describe Florencia en días donde la pandemia impone el delivery (los pedidos y reservas se hacen al 2954 305766) mientras el restaurante del barrio Lowo Che -en la calle Tordo al 400- espera por tiempos más favorables.

Un «kiosco».
«Con la primera ganancia agrandamos la cocina. Con mi papá salíamos a repartir los pedidos hasta que quedé embarazada. Cuando tuve que hacer reposo, mi hermano Santiago (33) se unió a nosotros y eso fue un antes y un después para el negocio, nos cambió rotundamente».

Un crédito del Banco de La Pampa y otro del Banco Nación permitieron iniciar las reformas y así transformar una quinta en un coqueto y cálido restaurante con el sushi como actor principal pero también con otros platos que conforman una carta ideal, una obra donde conviven la exquisitez, la variedad y la calidad de un menú que cada vez tiene más lugar en la mesa pampeana.

«El sushi siempre convivió con ese mito de la carne de pescado cruda, pero lo cierto es que hoy cada vez más gente joven lo consume, mucho adolescente, mucho vegetariano, hay una nueva generación que se enfoca en otra forma de alimentarse, por eso hay familias enteras que consumen mucho sushi. Y nosotros en eso prestamos muchísima atención, en las cajas está todo bien pensado y distribuido porque presentamos de 8 a 12 variedades, y eso el cliente lo valora», cuenta Florencia y recuerda que el año pasado, en la Fase 1 impuesta por el coronavirus, el servicio de delivery «se triplicó».

«Fue increíble, una explosión, y gracias a eso pude pensar en otros proyectos, porque acá todo lo que entra, lo reinvertimos», detalla antes de subirse a su auto y viajar hasta el centro de Toay para mostrar lo que se viene: el «kiosco» de sushi de Comer con Palitos sobre la calle Sáenz Peña, frente a la plaza principal toayense.

«Seguramente lo abriremos en junio. Yo sigo apostando a Toay, es increíble lo que ha crecido y en verano hay muchísimo movimiento. Va a ser un Sushi Express, un kiosco para pasar y llevarse los rolls enteros y ensaladas en un bowl. Es un concepto que creo que puede funcionar muy bien y si es así tengo la idea de expandirlo y desarrollarlo, pero eso será para más adelante», proyecta Florencia sobre una minipyme familiar a la que finalmente pudo hacer crecer de la mano de un aprendizaje, de un cambio a tiempo cuando el trabajo así lo demanda.

«Hoy tengo en Rocío a una persona clave, es mi cuñada pero es como una hermana prácticamente. Yo no podía delegar nada y ahora ella se encarga de los pagos, de los pedidos, las reservas, los depósitos, transferencias, pedidos a proveedores. De esa manera me pude despegar del teléfono y me di cuenta de que no se puede crecer si no delegás cosas, y eso me costó seis años asumirlo, yo era esclava de mi propio negocio», reconoce la mamá de Emilia (6), que la acompaña en ese trajín de ollas, cacerolas, salmones y motos que llevan pedidos.

En movimiento.
El teléfono suena, la cocina humea, los aromas se mezclan y los llamados se suman. Se respira una «tensión» positiva, esa que moviliza y esa que Florencia busca y alimenta. «Buscamos incentivo todo el tiempo, vemos constantemente cómo está el movimiento, la demanda, y a partir de ahí hacemos promociones, ofrecemos distintas alternativas. La verdad que nos entusiasma esa tensión de no quedarse quieto aunque todo marche bien, está buena esa especie de adrenalina que generamos por estar siempre con las luces encendidas viendo qué más podemos hacer», resalta quien en el verano amplió su carta gastronómica porque junto a una prima abrió un carrito de hamburguesas, lomitos y otros platos en un espacio verde sobre la avenida Perón, otra vertiente de alguien que supo encontrar en la receta oriental el mejor camino a su energía emprendedora, una energía que invita a probar otros sabores, otros ingredientes. Otra forma de comer. Y es con palitos.