Agronomía trabaja junto con cerveceros

Los cerveceros tienen a disposición pocas cepas de levadura, lo que limita las opciones para hacer distintas cervezas. La propuesta de Agronomía apunta a "diversificar esa producción", explicó un investigador.
El Laboratorio de Microbiología Agrícola de la Facultad de Agronomía de la UNLPam tiene en marcha un proyecto innovador: trabajar junto con los productores cerveceros de La Pampa en el desarrollo de nuevas cepas para levadura. María Eugenia Gallace y Lucas Dalmasso están a cargo de esta iniciativa.
"Es un laboratorio de Microbiología Agrícola que trabaja con bacterias y hongos y, dentro de los hongos, las levaduras", comentó Dalmasso en declaraciones que transmitió la Facultad. "En el caso de las levaduras hay algunas que son de uso más agronómico y otras de uso agroindustrial, como la levadura de cervecera. Y nos metimos de lleno en el tema cervecero", comentó.
Este trabajo comenzó en 2017 y ahora se convierte en una realidad que, a su vez, permite profundizar la apertura de la Facultad hacia la comunidad.
"Los cerveceros tienen a disposición pocas cepas de levadura, entonces son pocas opciones para hacer distintas cervezas. Esto sirve para diversificar esa producción", destacó el investigador. "La cerveza se hace con agua, levadura, malta y lúpulo. El lúpulo explotó en los últimos años. Antes no había cervezas lupuladas, y ahora hay muchas variedades de lúpulos, incluso importados de Estados Unidos y Europa que le dan un carácter distinto a cada cerveza".
"Lo que se viene dando también -acotó Dalmasso- es tener distintas levaduras para lograr cervezas diferentes, y nosotros estamos incorporando nuevas levaduras al cepario del laboratorio".
Dalmasso señaló que hoy muchos productores adquieren levadura seca importada para elaborar sus cervezas, lo cual tiene un lado bueno y otro no tanto: "el beneficio es la fácil utilización. La levadura seca se rehidrata en agua y se utiliza. Las levaduras líquidas son frescas, son células que están activas y requieren ciertos cuidados. La producción de levadura líquida, que es lo que hacemos nosotros, es un poco más cara comparada con la levadura seca pero se puede reutilizar hasta 10 veces. Una vez que aprendés el manejo de levaduras líquidas, la reutilización es mucho más fácil. Además estás realizando un producto diferenciado, estás diversificando la producción", aseguró.

Correcta limpieza.
Para reutilizar la levadura es clave que la cervecería realice una correcta limpieza y desinfección de sus equipos para evitar que existan contaminantes. "Un estudio realizado en 37 diferentes cervecerías de las provincias de Neuquén, Río Negro y Chubut expuso que de un total de 70 cervezas estudiadas 57 estaban contaminadas. Lo que representa alrededor del 81 por ciento de las cervezas con este problema".
"Entonces ahí viene un trabajo de microbiología que es para mejorar los procesos de limpieza y sanitización. Es importante que no haya contaminantes porque, si bien no existen microorganismos perjudiciales para la salud que se desarrollen en cervezas, sí trae consecuencias en el producto, ya que esas cervezas no tienen el sabor que deberían tener", señaló.
Por ese motivo el Laboratorio está preparando capacitaciones sobre temas como el manejo de levaduras líquidas, la reutilización de estas levaduras y los contaminantes en las cervezas. Además, como hay muchos estudiantes de la Facultad de Agronomía que están comenzando con su producción, piensan brindar un curso inicial de elaboración de cerveza.
Para cerrar el joven dijo que todos aquellos productores cerveceros que quieran contactarse con ellos para conocer más sobre esta iniciativa, pueden hacerlo llamando a la Facultad de Agronomía, donde harán el contacto con la cátedra de Microbiología Agrícola. "Hacemos esto para mejorar la calidad y diversidad de las cervezas. Acá en La Pampa hay cervezas muy buenas y vamos por más", cerró Dalmasso.