El secreto del sabor

Los chacinados de Oscar Ruf se convirtieron en una referencia. Desde Santa Rosa reciben clientes de distintas localidades y de otras provincias: chorizo seco, fresco, morcilla, matambre y queso de chancho se destacan por su calidad. Una receta única transmitida por generaciones.
La imagen ya se había convertido en una postal: una fila que desde el fondo se extiende hasta la vereda. No era la cola para un banco ni regalaban nada, era para comprarle chorizo, matambre o queso de chancho a Oscar Ruf, un lugar ineludible a la hora de servir una comida que es característica de La Pampa: una buena picada.
"Abrir el negocio a la calle nos cambió mucho, sobre todo porque es vista, vos pasás y entrás. No es lo mismo entrar por un pasillo 15 metros para adentro. Muchas veces se hacían colas largas y la gente esperaba hasta en la vereda para poder comprar", cuenta Leonardo Ruf (38) sobre uno de los cambios que experimentó una minipyme familiar que se destaca en un rubro donde la cadena de producción empieza en el campo y se sirve en el mostrador.
Leonardo es uno de los dos hijos de Oscar (67), una familia santarroseña que siempre se vinculó a la actividad rural y que con la misma receta nacida en la descendencia alemana supo convertir al negocio de la avenida Edison en un lugar ya clásico a la hora de saborear en la mesa los derivados del cerdo.
"No solo viene gente de Santa Rosa sino de otras localidades y también de Córdoba, Buenos Aires y muchos desde la Patagonia. Son clientes que vinieron alguna vez de visita, probaron y entonces ya se hicieron habitués, cuenta Leonardo mientras recibe a Ailín (30), su pareja que se cambia de guardapolvo y se pone detrás del mostrador.
Los Ruf tenían campo en la zona de Potrillo Oscuro y los seis hermanos trabajan desde chicos. Cuando cada uno se casaba se quedaba con su lote y hacía su producción. "En el '86 falleció mi padre y ahí la cosa cambió aunque yo seguí trabajando en lo que hacía. En la sequía grande de 2007-2008 quedamos con la soga al cuello así que algo había que hacer. Vendimos toda la hacienda y empezamos a averiguar si se podían hacer los chacinados para vender. En la Municipalidad nos dieron el okey y en 2010 empezamos", recordó Oscar sobre el inicio de un emprendimiento que, como muchos, sacan fuerza de una crisis para encontrar una oportunidad.
"Hicimos la cámara, el depósito, un baño. Nos quedó todo al fondo y en los primeros años hubo que ganarse a los clientes. Nosotros teníamos los cerdos y los llevábamos a carnear al frigorífico de Toay. Por semana eran dos o tres chanchos y de a poco la gente empezó a venir, así que todo lo que fui ahorrando era para invertir, para agrandar y sumar equipamiento. Llegó un momento en que no pude más así que lo llamé a Leo, que estaba trabajando en construcción en seco en Macachín. Gabriel, mi otro hijo, estaba en Trenque Lauquen y junto a mi nuera también vinieron a darnos una mano en ese momento".

Secreto.
El apellido Ruf logró con el tiempo ese ansiado rótulo que todos quieren: convertir sus productos en sinónimo de calidad y sabor. Entonces, ¿cuál es el secreto de esa receta tan exitosa?
"Quien me enseñó todo fue mi señora, Julia Manzano. Su madre, de descendencia alemana, vino con la receta abajo del brazo, se la pasó a ella y después llegó a mí. Y la fuimos desarrollando con mis hijos y es algo que jamás cambiamos, por eso me ocupo de que los empleados no cambien nada de los condimentos ni del trabajo que se hace desde siempre", resalta Oscar Ruf que se quedó sin la compañía de Julia hace nueve años a raíz de un cáncer.
Pasó el tiempo y Oscar se recompuso. Junto a María recibió el impulso necesario para convertir el capital que ya tenía en su sustentabilidad diaria. Y el crecimiento del negocio permitió que el 25 de mayo del año pasado se habilitara el negocio a la calle que hoy, de martes a sábado (los lunes es la jornada donde se hace la producción para llenar las cámaras con stock) comercializa chorizos frescos, caseros, salames, morcillas, queso de chancho y el matambre, las costillas y el asado de cerdo.
"Hoy tenemos una producción de 15 a 20 cerdos por semana. Nosotros se lo damos bien desgrasado al cliente, lo que no hacemos es 'meter el perro' como se dice. Por ahí alguien se lleva un matambre para la parrilla y en la casa no tiene el cuchillo adecuado para sacarle la grasa, entonces lo arruina. De acá sale listo para que le agregue los condimentos que quiera y lo ponga a asar", explican los Ruf.
Y añaden: "¿De qué sirve vender un matambre gordo, grasoso, si después ese cliente no va a venir más? En eso no podés fallar, es un compromiso que uno elige si lo lleva adelante o no".

Secadero.
El otro factor clave para abrir el local hacia la calle fue la incorporación del secadero. Inversión en tecnología para acelerar la producción sin perder calidad. "Lo que hace el secadero es acelerar el proceso porque tiene un tablero digital con el que vos regulás la humedad y la temperatura, eso con la cámara no se puede, entonces vos antes tenías 35 días secando y ahora en 20 días ya podés sacar un chorizo para comer. No le cambia la calidad al salame, lo que sí ganás es tiempo de secado", indicó Leo que sigue a su padre en el recorrido por las cámaras, el secadero y las distintas salas de trabajo.
Para Oscar, sin embargo, los de hoy son días de menor actividad, de cuidados luego de una operación muy complicada que lo obligó a bajar los decibeles en su energía de trabajo.
"En este momento me tengo que recuperar por un buen tiempo. Me pidieron que esté más tranquilo porque, en mi situación, los nervios no ayudan y menos en un negocio, por todo lo que implica", admite Ruf mientras recibe distintos pedidos para lo que será mañana, en el Club de Caza de Toay, una nueva edición de la fiesta que la Asociación de Descendientes de Alemanes en La Pampa realizan cada año. Un lugar de encuentro y de tradiciones que no se pierden, como la receta de esa abuela que encontró el sabor exacto para que 'los chacinados de la Edison' tengan ese sello exclusivo que entra por los ojos y se disfruta por el sabor.