En la fiesta patria, locro para todos

UNA TRADICIONAL COMIDA CRIOLLA DEGUSTADA POR MUCHÍSIMOS SANTARROSEÑOS

En fechas patrias, particularmente, en muchas mesas argentinas existe la costumbre de comer locro. En algún caso elaborado por los cocineros/as de la casa, o comprado en algún lugar donde lo preparan.
Ayer a mediodía resultaba una escena repetida en distintos puntos de la ciudad -en algunos lugares con más concentración de gente- personas portando recipientes para retirar de los lugares de venta raciones del tradicional locro criollo.
En días previos en los medios gráficos -y particularmente en las páginas de este diario, o aún con tandas radiales- se promocionaba la venta de la popular comida vernácula en casas de comidas, despensas y otros lugares gastronómicos para el 25 de Mayo.
Es que en fechas patrias, como quedó dicho el 25 de Mayo y también el 9 de Julio, conmemorativos de la formación del primer gobierno patrio y la declaración de la independencia, respectivamente, el santarroseño -lo mismo ocurre por supuesto en otras ciudades- ha tonado una linda costumbre: comer locro.

Precios razonables.
En estos últimos días también se dio que distinguidos restoranes santarroseños ofrecían para el 25 de Mayo la doble posibilidad: retirar las porciones para ponerlas en la mesa familiar, o directamente degustarlas en sus propios salones. Y, hay que decirlo, esta vez a precios que aparecían razonables incluso para que toda una familia pudiera disfrutarlo.
Y también, como es habitual en cada fiesta patria, estaban los colegios, clubes -ayer hubo largas colas en All Boys- y otras entidades intermedias entregando la comida criolla, preparada por personal del Ejército Argentino, que naturalmente utilizaba también sus cocinas e implementos instalados en cada entidad o lugar.

El Ejército colaboró.
El Colegio Nacional había promocionado en la semana que habría locro “preparado por el Ejército Argentino”, incluso afirmando que sería el único que sería cocinado por el Regimiento, y consiguió que no menos de medio millar de raciones fueran vendidas en poco rato. Cientos de personas se agolparon frente al establecimiento educativo -más de las que suele verse, incluso en uno de esos días de elecciones, en que naturalmente se produce mucha concurrencia-, y se podía observar a los vecinos saliendo presurosos con sus tapper rumbo a la mesa familiar.
Más o menos parecido pasó con la Fundación “Estrellas Amarillas”, que también consiguió que el Ejército colaborara con su tarea de cocinar el locro, y durante buena parte de la mañana sus integrantes estuvieron abocadas a la venta a numerosos vecinos que se acercaban a Mitre 114.

Recaudar fondos.
Obviamente la intención de ONGs, clubes y colegios -más allá de ser un homenaje a la tradición, y la posibilidad de ofrecer un servicio a los santarroseños- era recaudar fondos para sus múltiples actividades. De esa manera, consiguiendo los insumos, con la colaboración como quedó dicho del Ejército, se abarataba el costo y todos pudieron hacer una diferencia que nada mal vienen a arcas que no suelen ser precisamente abundantes.

El origen del locro.
El logro, si bien es tradición en las mesas argentinas, y representa nuestra gastronomía autóctona, no tiene un origen netamente local. En todo caso se puede señalar que en sus comienzos fue preparado por los pueblos andinos, que basaban su dieta en el maíz, los porotos y la papa. Cuentan que después, con la llegada de los conquistadores y la introducción del ganado vacuno, se le empezó a agregar carne, achuras y chorizo colorado. Aunque bien cabe decir que no hay una única receta para prepararlo.
Lo cierto es que, como otros exquisitos platos consumidos en distintas partes del mundo, el locro nació de la combinación de pobreza e imaginación, poniendo a cocinar lo poco de que se disponía. Al punto que en sus principios el guisado tenía como ingrediente principal -y casi único- la papa. Después vinieron los agregados hasta llegar al producto que hoy conocemos y resulta tan requerido.

Locro para todos.
En estos tiempos la notoriedad del locro es tal que tanto se lo puede ver cocinado en ollas populares -a veces en algunas manifestaciones-, como en finos restoranes, u ofrecido como un delicado plato que se puede servir en una fiesta.
Ayer, los santarroseños comieron locro del bueno, y de verdad los comentarios que se llevó el que hizo personal del Ejército -y también el de algunos bares y restoranes- fue que estaba “exquisitamente preparado”.

Un plato con historia
El nombre locro proviene del quechua ruqru o luqru, y su origen se remonta al período prehispánico y preincaico. En su libro “Historia moral y natural de las Indias-, el jesuita Joseph de Acosta, antropólogo español, explicó que en lo alto de la sierra del Perú, el clima es tan frío y seco que es imposible el cultivo del maíz y del trigo, y que los indios usaban otro género de raíces al que llamaban papas.
En épocas de la colonia era habitual que vendedores ambulantes ofrecieran sus comidas, como mazamorra, locro, empanadas y pasteles. Todas comidas que se suelen degustar hoy para las fiestas patrias.
Cabe señalar que el asado o carne asada a las brasas -tan habitual ahora- en aquellos tiempos era de consumo esporádico, y solo los pudientes podían acceder. En cambio la comida más habitual era el puchero, un cocido de trozos de carne de menor calidad y vegetales.
Después devendría en el guiso que conocemos como locro, que en realidad reconoce una gran cantidad de recetas distintas. Lo único que no varía es su base vegetal, y la cocción a fuego lento que puede llevar varias horas.