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La vigencia de un clásico

Desde hace casi 30 años «Listo el pollo» es una referencia gastronómica en Santa Rosa. Una brasería que en manos de dos socios y amigos da empleo a 12 personas y se diversifica más allá de la parrilla a leña.
«Esa primera noche vendimos 17 pollos, estábamos chochos», recuerda Gustavo y se ríe de ese momento tan lleno de incertidumbre, cuando se decide abrir las puertas y todo depende de que alguien entre y decida comprar. Ya pasaron 27 años y «Listo el pollo» hoy tiene cientos de clientes que cada día eligen la vigencia de un clásico de sabor y calidad. Una referencia santarroseña a la hora de poner los platos sobre la mesa.
«Estábamos los dos sin trabajo y en una charla de bar se decidió abrir el local. Eso fue en el ’92, ahí empezamos la sociedad, el negocio inicial estaba en la calle Sarmiento y ya teníamos algo de experiencia porque mi tío había abierto un ‘Listo el pollo’ en el ’83, yo trabajaba en la cocina y hacía las papas fritas. Eso duró un año más o menos hasta que casi diez años después lo reflotamos», resume Gustavo Ferraris (55), un cordobés de Río Cuarto que desde adolescente se instaló en nuestra provincia y que poco después conoció a Fernando Gorondi (50), un pampeano de Luan Toro con el que llevan casi 30 años de sociedad.
«No hay casi antecedentes en las pymes de gastronomía en el país respecto a que una sociedad haya durado tanto. Nosotros funcionamos casi como una empresa familiar y estamos todo el día acá. Es un trabajo de muchos desgaste, día y noche, pero si te llevás bien y compartís una amistad todo puede funcionar», resalta Fernando respecto al negocio que, desde 2005, funciona en la avenida Spinetto 26.
«Fuimos los primeros en abrir una pollería, incluso en ese momento había solo dos rotiserías, La Oriental y Los Caldenes. Nos empezó a ir bien e incluso abrimos una sucursal en la avenida Ameghino, pero al tiempo la tuvimos que cerrar. Seguimos en el centro hasta que nos tuvimos que ir y surgió esta posibilidad de venir acá, al principio no nos convencía porque la avenida estaba más lejos del centro y nos parecía que por acá la gente pasaba muy rápido y no iba a parar, pero por suerte nos equivocamos», reconocen.
En la avenida Spinetto, Gorondi y Ferraris pudieron armar la brasería según su gusto, una ventaja que con el tiempo supieron ver. «Con el arquitecto pudimos hacer todo como queríamos, pusimos las turbinas, aprovechamos el espacio del rectángulo y eso nos dio resultado. Hoy trabajamos desde el martes hasta el domingo al mediodía, con el tiempo logramos no abrir el domingo a la noche y el lunes completamos el día y medio de descanso. Eso es positivo para todos, para los empleados y para nosotros».

Otras posibilidades.
Como su nombre lo indica, el pollo es el punto fuerte del emprendimiento, pero allí también se consigue una variada carta de menúes para llevar o encargar telefónicamente. «En un momento nos preguntamos cuántas veces podés comer pollo en la semana, entonces decidimos que nuestra apuesta es que el cliente venga por lo menos dos veces en la semana. Cada día tenemos un menú distinto de carnes a la parrilla, pero además hay una gran variedad de tartas y las clásicas minutas. También ensaladas, papas fritas, hoy la cultura gastronómica es muy distinta a cuando empezamos, sobre todo porque la ciudad y la sociedad cambiaron, y nosotros fuimos acompañando ese cambio», señalan los responsables de una pyme que cuatro veces al año también ofrece y vende un buen locro criollo.
Para los socios, hoy los tiempos son distintos y hay mucho menos cocina casera. «Antes costaba mucho que la gente comprara comida hecha, pero Santa Rosa cambió muchísimo y sobre todo al mediodía vos necesitás poder comer más rápido, o al menos tener resueltas las cosas a la hora del almuerzo. Son cambios culturales y en ese sentido hoy tenemos un ritmo más de ciudad grande».

Primer Empleo.
Algunos de los empleados y empleadas de «Listo el pollo» llegaron a través de un plan provincial que, según Gustavo y Fernando, «da muy buenos resultados». Se trata del programa Primer Empleo, que apunta a mejorar la situación socio económica más que nada de los más jóvenes y a generar la inserción en el mercado laboral.
«Utilizamos mucho ese plan de Primer Empleo y nos dio muy buenos resultados, es muy buena la iniciativa porque le sirve a las dos partes. Nosotros trabajamos todo con el Banco de La Pampa y hemos sacado créditos para hacer reformas o comprar maquinaria, nunca tuvimos ningún problema y respondieron siempre muy bien. Nosotros de por sí somos muy ordenados y no nos tiramos a hacer cosas faraónicas, somos austeros, pero cada vez que decidimos hacer algo para mejorar el banco siempre nos respaldó».
La sociedad de Ferraris y Gorondi proyecta hacia adelante varios años más de trabajo justamente en un rubro que siempre va a tener demanda pero que requiere un gran esfuerzo y dedicación.
«Renovamos el contrato de alquiler por cinco años y vamos a seguir metiéndole con todo, pero llega un momento que cansa. Habrá que analizar bien cada detalle, nosotros nos ocupamos del negocio todo el día y creo que es la única forma de que las cosas funcionen. Por suerte tenemos un gran equipo de trabajo y eso es fundamental también».

A leña.
Uno de los «secretos» del éxito de Listo el Pollo es el material que utilizan para asar los cientos de pollos que son colocados en la parrilla cada día que se abren las puertas.
«Nos caracterizamos por hacer a la leña, nada de carbón, siempre fue así y eso es algo que mantuvimos. Pero sabemos que es algo que va a cambiar, no sé cuánto tiempo más seguirá así porque el cuidado del bosque hoy tiene otra prioridad, se va a ver un cambio en ese sentido. Además es uno de los costos más elevados del negocio, nosotros consumimos unos 4 mil kilos por semana», cuentan Gustavo y Fernando al costado de una buena parva de leña que levanta las llamas para que en un rato se escuche esa frase que ya es un clásico: «Listo el pollo».