Mucho trigo, poco gluten

El récord del trigo 2025/26, que de acuerdo a estimaciones públicas y privadas cerrará una cosecha de casi de 28 millones de toneladas, tiene como contracara en la caída en la calidad del cereal, situación que fue advertida por la industria molinera. Diego Cifarelli, presidente de la Federación Argentina de la Industria Molinera (FAIM), remarcó que “en todas las zonas productivas los molinos están enfrentando importantes dificultades para proveerse de cereal con condiciones mínimas adecuadas para panificación”.

No es la primera vez que se registran problemas de pérdida de calidad panadera, pero cuando había casos en zonas puntuales, se podía compensar con cereal de otra región. Pero ahora, el problema se registra en todo el país. “No existe un solo molino que forme parte de FAIM que no haya tenido que cambiar los procesos productivos ante la falta generalizada de oferta de trigo apto para panificación”, comentó Cifarelli.

Niveles críticos.

Las Cámaras Arbitrales de las Bolsas de Cereales de Buenos Aires y de Bahía Blanca analizaron unas 3.170 muestras de trigo pan, seleccionadas sobre un volumen de 112.974 toneladas de la cosecha 2025/26 provenientes de Buenos Aires. Los resultados mostraron un nivel de gluten promedio ponderado de apenas 20,7%. Solo un 3,5% del total evaluado mostraron niveles superiores al 26%, la base mínima de calidad para panificación.

“El problema de calidad no se limita a un origen o proveedor en particular, sino que impacta de forma transversal a toda la industria molinera argentina”, resaltó el titular de FAIM.

Desde la entidad destacaron que “en función de las inusuales características del trigo producido en esta campaña, los molinos debieron modificar muchos de los procesos habitualmente instrumentados para poder elaborar harinas, tales como realizar amasados más cortos y controlados, ya que la masa liga más rápido, de manera tal de evitar el sobre amasado con el propósito de no debilitar la red de gluten”. (delSector)