El cocinero nómade

"El Negro" Tejada acumula un largo recorrido en el mundo gastronómico. Hace pocos días dio un nuevo giro a su historia emprendedora e inauguró "Morena", un bar restaurante que abre todo el día y que, según asegura, es su "lugar definitivo".

 

"¿Cómo es tu nombre original?". "Me llamo Negro", contesta serio. Y enseguida se ríe pero es cierto que a esta altura poco importa que su DNI afirme que es Fabio Alejandro. Es uno de esos personajes que toda ciudad chica conoce cuando anda por la calle o cuando tiene un nuevo lugar, un nuevo proyecto. Y en eso el "Negro" Tejada es un especialista que hoy, a sus 53 años, ya erigió su apodo y su apellido en una marca registrada en su propia etiqueta gastronómica atravesada por lomitos, sandwiches de bondiola asada y platos elaborados con la molleja como estrella principal.

 

"Soy de San Juan y me hice pampeano a los 11 años, cuando con mi familia íbamos rumbo a Trenque Lauquen porque mi viejo había alquilado un taller mecánico para laburar y nos mudábamos a esa ciudad. Pero justo hubo esa inundación muy grande (en 1987) y estaba todo bajo agua así que directamente nos quedamos en Santa Rosa. Fui a la ENET Nº 1 (Escuela Nacional de Educación Técnica) y terminé el secundario en la Nocturna. Luego comencé a laburar en el taller de mi viejo y después ya fui haciendo otras cosas", cuenta el 'Negro' mientras toma un café bajo un sol otoñal que se cuela por los distintos rincones de su flamante creación emprendedora.

 

"Empecé a trabajar como viajante, llevaba todo lo que era vajilla para bares y restaurantes de la provincia. En ese momento en los boliches se usaba mucho el vaso de vidrio así que llevaba para todos lados y así conocí a un montón de gente del rubro. Un día andaba por el centro de Santa Rosa y vi que en la galería de la calle Irigoyen había un local que se alquilaba así que abrí una cafetería: La Morocha. Le sumé hamburguesas, lomos y pizzas y fue un golazo eso, anduvo muy bien", describe.

 

A lo largo de la charla Tejada deja en evidencia que no da demasiadas vueltas cuando decide algo, ya sea para ponerlo en marcha o para darle un cierre y pasar a otro capítulo de su libro emprendedor. "Cerré ese bar y al tiempo estuve a cargo de Camalote, que funcionó muchísimo, era un laburo agotador porque estaba a full de lunes a lunes. Y en un momento dije basta y me fui a Buenos Aires. Un amigo, Miguel, me propuso abrir un restaurante así que le metimos. Estuve cinco años y un día me levanté y me di cuenta de que no quería seguir viviendo allá, así que pegué la vuelta".

 

Otra etapa.

 

Aunque en cada decisión y en cada cimbronazo la idea de "hacer otra cosa" ronda su cabeza, la realidad siempre le marcó que lo gastronómico es su lugar. Abrió un local de venta de lomitos, D'Zero, en la avenida Roque Sáenz Peña casi avenida Luro. Allí estuvo cuatro años. "Una noche ya era tarde y el chico que tenía que hacer un delivery me falló así que agarré el Citroën 3 CV que tenía y me fui a llevar el pedido por la zona de la laguna. A la vuelta venía por la calle Juan B. Justo y vi un local -detrás del colegio María Auxiliadora- que se alquilaba. Enseguida me dije a mí mismo que iba a abrir un negocio ahí: esa noche no dormí. Era una casa antigua, hermosa, con muchas habitaciones y espacios, con un patio re lindo. Llevé D'Zero a esa casona y fue de los lugares más lindos que tuve, no solo por lo que era el sitio sino porque era más restaurante. Lo mío siempre fue la lomoteca y lo llamo así porque en San Juan hay lugares de lomitos por todos lados y todos laburan bien, así como acá hay pizzerías allá hay lomotecas y lo que me distingue es que yo pregunto si lo quieren jugoso o a punto. Es carne bien ancha y bien elaborada", resalta.

 

Recetas.

 

Para Tejada está claro que no importa si el negocio que maneja anda bien o a los tumbos, cuando siente la necesidad de parar y cambiar, lo hace. "Cuando me cansé de D'Zero, me fui a la esquina de Avellaneda y Alvear y abrí Único. Estuve tres años hasta que dije basta, lo vendí y ahí me tomé tres meses para pensar y evaluar qué iba a hacer. Un día salí del departamento donde vivo y me crucé con el dueño de Las Cañitas que era una rotisería, kiosco y tenía cabinas telefónicas en la esquina de Ameghino y Leguizamón cuando todavía se usaban los locutorios, y me dijo que lo vendía. No sabía qué iba a hacer con eso pero igual me metí: lo transformé todo, después alquilé al lado y agrandé. Estuve ocho años en esa esquina con Las Cañitas y laburé muchísimo", dice el 'Negro' que a esta altura ya tiene una clientela que lo sigue allá donde abra puertas. Y que le reconoce sus recetas propias.

 

"Los sandwiches de bondiola asada no se conocían acá, en Buenos Aires es algo re común, vas a la Costanera y hay choripán y bondiola. La molleja al plato también tiene un sello original y eso a la gente le gusta", cuenta el responsable de Morena, esa esquina de Leguizamón y el Pasaje Parodi (a unos pasos de la avenida España y Gil) que durante 60 años fue un negocio de venta de productos de cocina.

 

"Nunca se me había ocurrido que en esta esquina podía hacer algo, pero un día paso y un amigo me dice: 'vos estás haciendo algo ahí', porque se veían reformas, y nada que ver; pero cuando me contaron que Iñaki Insausti era el arquitecto que estaba remodelando ese lugar lo llamé esa misma noche y le pedí el teléfono del dueño. Al otro día nos reunimos y cerramos el trato, así que empezamos a adaptar todo".

 

¿El definitivo?

 

Morena, como el nombre de la hija de 13 años del 'Negro', abrió hace solo dos semanas y aunque es miércoles, ya tiene todas las reservas hechas para el fin de semana (el whatsapp es el 2954 645243). Abre a los 8 de la mañana y cierra a la 1 de la madrugada. Ofrece desayuno, almuerzo, merienda y cena. Sin interrupciones. La carta se amplió y hay platos para celíacos, vegetarianos y comida keto. Y también muchos planes a futuro.

 

"Estamos muy contentos y no se puede creer la respuesta, no se puede creer que a solo unos metros de dónde estábamos funcione tan distinto, pero es así. Acá pude armar la cocina a mi gusto porque en Las Cañitas estaba re complicado por el espacio. Y en Morena agregué cafetería, que me gusta mucho. Mi pareja Gabriela me ayuda con todo lo que es papeles y administración y como no cerramos en todo el día somos como 11 personas trabajando. Ahora voy a cerrar la parte de la vereda para poder tener las mesas en invierno y para el verano voy a abrir el patio cervecero. Hay un espacio grande y muy lindo y la idea va a ser ofrecerlo también para alquilar y que hagan cumpleaños, eventos y que también funcione independiente del bar", cuenta Tejada y se pone serio: "Creo que este es el lugar definitivo, es lo que quería así que ya está. Veremos cómo sigue". Y aunque quiera parecer convencido, nadie puede asegurar que no haya otro capítulo de la novela nómade del Negro, un personaje que supo edificar su propia marca a fuerza de sabor y ganas de emprender.