Toxina botulínica: la sustancia más letal del planeta

La toxina botulínica es la sustancia más letal del planeta, se estima que solo cuatro kilogramos de esta toxina pura podrían matar a toda la población humana si se dispersaran de forma perfecta. 
Algunos datos clave de su toxicidad: su potencia es extrema, al punto de ser miles de veces más tóxica que el cianuro o el arsénico. Una cantidad del tamaño de un grano de arena puede matar a varias personas. Las vías de entrada son diversas, es letal por ingestión, inhalación o inyección. Es importante aclarar que estos cálculos se refieren a la toxina pura y no a la bacteria viva, Clostridium botulinum, que vive en la tierra y en los vegetales, y es la que la transmite. En la práctica, lograr una distribución uniforme para alcanzar a tanta gente es casi imposible debido a que la toxina se degrada con el calor y el aire.

Poco frecuente.
Si bien el botulismo es poco frecuente, se trata de una afección muy grave, así que la prevención es clave. En alimentos, su principal causa de transmisión son las conservas caseras. Se recomienda no consumir conservas caseras si el frasco está hinchado, pierde líquido o desprende gases al abrirse. De igual manera si presenta olor extraño, espuma o moho. 
Por eso es que la preparación de conservas debe realizarse solo con métodos seguros, esterilización adecuada  con olla a presión y no solo a baño maría. Respetando los tiempos y temperaturas correctos. Las conservas de verduras, carnes, pescados y embutidos son las más riesgosas.
De igual manera, en el caso de los enlatados comerciales, se recomienda no consumir latas que presenten abolladuras, ni que estén oxidadas o infladas. Tampoco se debe probar el contenido “para ver si está bien”.
Respecto de todos los alimentos en general, es fundamental mantener la cadena de frío, refrigerar los alimentos preparados, y no consumir sobras después de las 48 a 72 horas.
Calentar bien comidas guardadas (el calor destruye la toxina, aunque no siempre la bacteria).
Ante estos síntomas es fundamental consultar urgente con el médico: visión doble o borrosa, dificultades para hablar o tragar, debilidad muscular, parálisis progresiva.

¿Por qué existe riesgo?
El botulismo es causado por la bacteria Clostridium botulinum, que vive en la tierra y en los vegetales. Es anaeróbica, es decir que no necesita oxígeno para si reproducción, por eso crece en frascos cerrados o en conservas en las que el aceite impide el ingreso de aire. La toxina que produce es muy peligrosa porque no se ve ni se huele.
Entre las reglas fundamentales para hacer conservas seguras se debe diferenciar alimentos ácidos y no ácidos. 
Para los alimentos ácidos (pH ≤ 4,6), como tomates bien acidificados, frutas, pickles y mermeladas se pueden hacer en baño María. En alimentos no ácidos (pH > 4,6) como verduras, carnes, legumbres, pescados y salsas mixtas, no es seguro el baño María. En esos casos se requiere una olla a presión. La mayoría de las conservas caseras peligrosas son de verduras.
Es fundamental además la esterilización correcta de frascos y tapas. Deben estar bien lavados y hervidos durante 10 a 15 minutos y ser usados todavía calientes. No se debe tocar el interior del frasco ni la tapa
La olla a presión es clave para la seguridad del producto porque alcanza entre 116–121 °C, matando las esporas del botulismo. Este proceso es imprescindible para verduras, carnes y mezclas.
El sellado correcto debe ser dejando espacio libre, cerrar sin forzar las tapas y al enfriarse, la tapa debe quedar✔ hundida, o inflada. El almacenamiento correcto debe ser en un lugar fresco, oscuro y seco. Y el producto debe estar etiquetado con fecha de elaboración, ya que es ideal consumirlo dentro del año.