Domingo 04 de diciembre 2022

Con inspiración poética

Redacción 05/03/2022 - 00.51.hs

Martín Bergia es profesor de Historia y trabaja para el Conicet, pero pudo darse el gusto de tener su propio gin, "Entre Perro y Lobo", que se nutre de la poética de Olga Orozco y de la pampeanidad. También elabora y vende el vermut "Con esta boca en este mundo".

 

Es habitual preguntarse cuando algo (un producto, una actividad, un lugar) se pone "de moda", cómo fue que surgió ese interés. Cómo, en poco tiempo, se diseminó tan rápido que nadie lo vio venir. Y puede ocurrir con "modas" de hoy cuyo surgimiento fue hace siglos, como el caso del gin, una bebida elaborada en destilerías europeas y que es una de las más famosas de la coctelería mundial. Y que hoy, con el boom del "gin tonic" en pleno auge, ya cuenta con marcas surgidas entre el monte, la chaucha de caldén y las estrofas escritas en la más genuina pampeanidad. Entre la "calma y la furia".

 

"Nunca sabremos quién vence en nosotros, ¿quién es el amo aquí? Vivimos entre la mansedumbre y la bravura. Entre Perro y Lobo", dice el poema de Olga Orozco y de allí surgió la inspiración, la idea y el entusiasmo de Martín Bergia (38 años) por tener su propio gin, un proyecto que comenzó a macerar hace un buen tiempo y que hoy es realidad pampeana hacia el mundo.

 

"Soy de Ameghino, en el límite de La Pampa con la provincia de Buenos Aires, y en 2002 me vine a estudiar Historia a la Universidad Nacional de La Pampa. Hace 20 años que vivo acá. Me dediqué mucho tiempo a la docencia y sigo trabajando como personal de apoyo del Conicet. Pero lo cierto es que desde siempre me gustó la cocina y las bebidas, siempre me interesó saber y aprender sobre vinos y destilados. Y en 2016 viajé a España, recorrí destilerías, hice cursos, me fui capacitando y de a poco entré en todo ese mundo hasta que empecé a hacer mis propios productos", resume Martín, que advierte que las ideas, hasta que empiezan a caminar en los hechos, pueden tener un largo recorrido.

 

"Desde que surge la idea hasta que el producto puede salir al mercado con todas las habilitaciones correspondientes pueden pasar años, como me pasó a mí, porque hay que tener todos los permisos, los insumos, los requisitos. Me llevó muchísimo tiempo y, en el caso de Entre Perro y Lobo, el enebro -que es un componente fundamental del gin- es de Bulgaria. Entonces disponer de ese enebro en el tiempo necesario como para planear la producción y, al mismo tiempo, responder a la gran demanda de capital que eso implica, es un gran desafío. Y ni hablar de las botellas de vidrio que desde hace unos años faltan en el país y es un gran dolor de cabeza conseguirlas. Así y todo la apuesta nunca resignó su idea original: que sea de gran calidad y que represente a La Pampa".

 

En ese punto, Martín hace especial hincapié porque la alquimia que se encuentra en su gin tiene ingredientes que nacen y crecen en el monte pampeano, como la chaucha de caldén y la chinchilla. Una combinación que suma el tomillo, el romero y la flor de saúco.

 

"La chinchilla es una hierba muy aromática y medicinal que fue utilizada tradicionalmente para curar distintas dolencias pero también empleada en la gastronomía tradicional peruana. Al gin le otorga un perfume muy particular y, en el caso de Entre Perro y Lobo que es sin azúcar agregada, el destilado es de un alto nivel. Además no se hace un filtrado posterior para así conservar la totalidad de la carga aromática y de sabor, lo que implica un trabajo y un cuidado muy superior", describe.

 

Variedad.

 

Bergia elabora dos versiones de su gin y dos del vermut. Sus productos se consiguen en la mayoría de las vinotecas de Santa Rosa (el WhatsApp de contacto es 2954-604952) y llegan a Capital Federal, Rosario, Mendoza, Córdoba, Tandil y la costa bonaerense.

 

"Siempre apunté a que sea un producto de calidad que cuente con todas las normas que exige el código alimentario nacional, que sea artesanal en su elaboración pero que pueda ser estandarizado y alcance una producción industrial. Hoy estamos contentos por cómo estamos llegando a nivel nacional y estamos viendo la posibilidad cierta de exportar a Brasil en el segundo semestre de este año", cuenta el papá de Julia (3) y pareja de Florencia, "un sostén clave de todo esto porque llevar adelante un emprendimiento requiere de tiempo, de inversión, de viajes constantes así que su apoyo es fundamental".

 

Martín destaca que logró conformar un gran equipo de profesionales para mostrar y promocionar sus bebidas. "Es gente que ha apostado por el proyecto y eso se evidencia en cada aspecto del producto; diseño de etiqueta, ilustración, fotografía, distribuidores y recetas de los tragos, que está a cargo de la bartender Melanie Arias, nuestra embajadora de marca".

 

Generar volumen.

 

El Vermut se ofrece en dos posibilidades: Rosso y Seco. "Con esta Boca en este Mundo" combina ideas pampeanas con uvas mendocinas, según detalla Martín. "¿Cómo nombrar con esa boca, cómo nombrar en este mundo con esta sola boca, en este mundo con esta sola boca?", escribió Olga Orozco y su alma de poeta es lo que quiere transmitir una bebida siempre ideal para distintos momentos.

 

"La idea es jugar siempre con un concepto que nos represente como pampeanos y con la identidad de una escritora de las más trascendentes que tiene la provincia. Y nos interesó también que fuera mujer y lo que significa para la época. Creo que en La Pampa hoy tenemos todo un germen de cosas nuevas, de emprendimientos que hasta hace poco tiempo ni se pensaba. Ahora el desafío es generar volumen como para poder exportar la pampeanidad a todos lados porque si no, uno se queda como encerrado y la idea es que La Pampa se muestre, se exponga y valore su producción".

 

Bergia reconoce que la vuelta a la coctelería clásica que se produce desde hace un tiempo genera esta multiplicación de marcas y proyectos. Pero hace la salvedad de que cantidad no siempre es calidad.

 

"Hoy vivimos el boom del gin tonic y por suerte todos empezaron a tomar gin. El desafío para mí es que esa industria se profesionalice, porque si no puede pasar como con la cerveza artesanal, que salieron muchísimos productos y cosas muy variadas y en el medio hubo cosas no muy buenas, entonces el consumidor, ante la duda, volvió a lo que consumía antes, a las marcas renombradas. Por eso creo que es bueno diferenciar y conocer la elaboración y el esfuerzo que se dedica a cada cosa".

 

Entre la mansedumbre y la bravura. Entre la furia y la calma. De esas dicotomías que habitan el ser y que nunca sabremos quién vence. De allí, y de la escritura de Olga Orozco, se nutre una bebida que, además de sabor, tiene identidad pampeana.

 

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