De los toros a la trufa, en Fortín Quieto

Julio Gutiérrez parece tener una particular dificultad para quedarse quieto. A los 71 años, cuando buena parte de las personas piensa en bajar el ritmo, decidió embarcarse en un negocio que justamente exige lo contrario: paciencia, investigación y varios años de espera antes de conocer sus resultados.

El proyecto es la producción de trufas negras y ya ocupa 73 hectáreas distribuidas entre Gobernador Udaondo, en el partido bonaerense de Lincoln, y Cañuelas. La apuesta, asegura Gutiérrez, apunta a convertirse en “la mayor producción de trufas fuera de Europa”.

La plantación tiene cuatro años y todavía no realizó una cosecha comercial. La empresa decidió esperar y continuar estudiando el comportamiento de las plantas y del hongo. “Recién ya el año que viene pensamos ver de cosechar”, cuenta. La truficultura, explica, es un negocio de largo plazo y sin recetas capaces de garantizar de antemano cuánto producirá cada hectárea. “Esto no es como el trigo, no es como el girasol, no es como el maíz. No hay una receta de producción que te garantice X producción”, sostiene.

Para seguir de cerca la evolución del emprendimiento, montaron incluso un pequeño laboratorio donde realizan análisis permanentes. La adaptación, según Gutiérrez, viene siendo particularmente buena en Lincoln. Allí, una asesora española que trabaja con el proyecto se mostró sorprendida por el comportamiento de las plantas y del hongo en un suelo de características relativamente arenosas.

Experimentación.

El camino elegido es el de la experimentación. Entre las próximas pruebas figura la aplicación de fertilizantes orgánicos sobre unas 50 o 60 plantas para observar su impacto y determinar si permiten mejorar los niveles productivos sin modificar las características naturales del producto.

Las referencias internacionales son diversas. Gutiérrez menciona establecimientos de Chile con producciones de entre 200 y 300 kilos, de Australia con 400 a 500 kilos y casos europeos de entre 40 y 300 kilos. En Argentina, señala, algunas de las plantaciones más antiguas producirían entre 20 y 60 kilos, aunque aclara que no cuenta con información suficiente para confirmar esos números.

En Fortín Quieto, por ahora, nadie se anima a proyectar una cifra. “Este es un negocio que hay que esperarlo entre, yo te diría, 8 años mínimo y a partir del año octavo empezar a producir algo”, explicó a Bichos de Campo. La estabilidad máxima, según su experiencia, llegaría entre los años 10 y 12. “Es un negocio a largo plazo, de mucha paciencia, hay que ser alquimista”, resume.

Mucho antes de la cosecha.

La paciencia, sin embargo, no significa inmovilidad. Gutiérrez ya piensa qué hacer con la producción cuando llegue el momento de contar con volúmenes importantes.

La intención es no limitar el negocio a la venta de trufa fresca. Por eso, Fortín Quieto comenzó a experimentar con productos de valor agregado. Ya realizaron pruebas con quesos, especialmente blandos, utilizando trufa natural en lugar de saborizantes artificiales. También aparecen en el horizonte aceites, sales, cremas y otros alimentos, mientras avanzan conversaciones para desarrollar miel trufada. “Nosotros vamos a trabajar sí o sí sobre productos trufados”, afirma.

La estrategia, en definitiva, consiste en construir al mismo tiempo la producción, el conocimiento y los canales comerciales. “Si nos llega a ir bien, vamos a producir mucha cantidad”, anticipa Gutiérrez. Y la estructura comercial deberá estar preparada antes de que llegue esa eventual abundancia.

El proyecto trufero es apenas una parte de una actividad empresarial que tiene detrás varias décadas de historia.

Un espíritu heredado.

Gutiérrez se recibió de abogado en 1978 y durante años ejerció la profesión en su propio estudio. Más tarde fue empresario de medios y participó en las licitaciones impulsadas durante el menemismo. Con el capital acumulado decidió volver la mirada hacia el campo y comenzó a invertir en ganadería. Así nació Fortín Quieto, una cabaña dedicada a la producción de Angus y Limangus.

El espíritu emprendedor, cuenta, viene de familia. Su padre fue consignatario de hacienda y atravesó varias crisis económicas hasta fundirse más de una vez. Sin embargo, lejos de retirarse, cerca de los 70 años volvió a empezar y montó una pequeña empresa láctea.

De allí parece haber heredado Gutiérrez esa mezcla de optimismo y disposición permanente para encarar nuevos proyectos.

Hoy Fortín Quieto comercializa unos 250 toros y se acerca a los 1.000 vientres reproductores por año. Entre Angus y Limangus, la firma vende alrededor de 1.200 reproductores. El pasado 20 de agosto, en Pasteur, realizó uno de sus remates. Se vendieron 90 toros a un promedio algo superior a los 10 millones de pesos, mientras que unas 250 vaquillonas preñadas y paridas alcanzaron valores de entre 4 y 4,6 millones de pesos.

Para Gutiérrez, el resultado fue particularmente positivo. Los toros se ubicaron alrededor de los 2.300 kilos de novillo medidos en dólares, una referencia que considera auspiciosa. Además, la convocatoria alcanzó a unas 500 personas y reunió tanto a compradores históricos como a nuevos clientes. “Fue un remate que nos sorprendió”, resumió.

La agenda ganadera continuará el 10 de septiembre en Gobernador Udaondo, con la venta de 40 toros Limangus puros controlados y de pedigree y unas 100 vaquillonas preñadas y paridas de la misma raza.

El cierre del año será el 20 de noviembre, en Lincoln, con la Gala Fortinera. Allí se pondrán a la venta unas 550 vacas y vaquillonas preñadas y paridas.

La particularidad será que el remate estará acompañado por una fiesta. Gutiérrez busca recuperar algo del espíritu de aquellas antiguas ferias ganaderas que recuerda de la época de su padre: el negocio como punto de encuentro, intercambio y celebración. A los 71 años, mientras sostiene una cabaña ganadera en crecimiento, organiza remates y proyecta nuevos productos, Gutiérrez también espera que las primeras trufas comerciales comiencen a aparecer.

Para entonces habrá pasado casi una década desde que plantó los primeros árboles. Pero esperar, para alguien con su historia, parece ser apenas otra forma de emprender.