Cocinero de “provincia adentro”

Pedro Astolfo -Pepo como lo conoce todo el mundo- es sinónimo de platos deliciosos cuando está al frente de una cocina en Santa Rosa, pero su historia en la gastronomía arrancó desde muy abajo.
Nació hace 39 años en la ciudad de Buenos Aires y se crió en la costa atlántica, pero desde hace 16 años se convirtió en un pampeano más. “Venía con el oficio de gastronómico, pero acá estudié y a partir de eso me perfeccioné. Empecé a cocinar, con todo lo que implica, en La Pampa. Venía del área del servicio, de la hotelería, de haber sido mozo mucho tiempo, cafetero, pasé por todos los sectores del rubro, desde la bacha hasta ahora que dirijo una cocina”, describió Astolfo en una entrevista con LA ARENA.
La mayoría de los institutos gastronómicos en nuestro país enfocan la formación a la cocina francesa y Pepo hizo además, un curso en el Instituto Cordon Blue de Perú. “Fue un curso intensivo de gastronomía peruana, integral, dividido en tres módulos. Cocina moderna, cocina clásica, y otro cocina fusión, de la cocina peruana con la china, japonesa, tailandesa, española”, explicó.
Consultado por sus referencias gastronómicas actuales, luego de toda esa rica formación, se definió como “medio anarquista en la cocina”, y agregó que “creo que la cocina francesa es buena en Francia, acá no. La cocina peruana es la mejor en Perú. Yo te puedo dar mi interpretación de lo que vi y lo que sentí en esos lugares. El mejor ceviche en el puesto más chico de Perú es mejor que en el mejor restaurante de acá. Las mejores rabas en Argentina se comen en el puerto de Mar del Plata, acá comés ricas rabas, pero en el puerto se te deshacen en la boca, es como comer un hojaldre”.

Gastronomía pampeana.
A la hora de analizar la cocina local, Pepo se mostró como un defensor los productos de La Pampa cuando se trata de desarrollar su trabajo gastronómico. “Me gusta lo que hicimos en un evento esta semana, cocinar al fuego, estar ahí con el humo. Esas ceremonias, lo que no es pomposo, me
encanta. Hay viento, hay fuego, hay cenizas, eso es lo que creo que caracteriza nuestra gastronomía. En ese evento logramos tener prácticamente todos, o casi todos los productos de nuestro menú; elaborados en la provincia. Las papas eran de Buenos Aires, pero desde la harina con la que se hizo el pan, el queso, la carne, los vinos eran de acá. Es el concepto de kilómetro cero, o podríamos decirle provincia adentro ahora”, aseguró quien está a cargo de la cocina de El Bodegón.
Y en ese concepto de “provincia adentro”, Pepo destacó lo que ofrece La Pampa en cuanto a la cercanía con los productores. “Yo puedo llamar a la dueña de Santa Lucía y decirle que el queso que me mandaron no me gustó, o le puedo decir que me encantó. Y en otro lado del mundo, hasta que llegás al dueño del queso, corrés con el riesgo de que te diga ‘a mí que me importa’. Acá probablemente te va a decir, ‘Pepo, vamos a trabajar, vamos a hacerlo mejor. Con el vino pasa lo mismo, los sommeliers acá se pueden juntar con el dueño de la bodega. Y aportar esa sensibilidad que vos tenés, poder influir en un producto final, en La Pampa. Es único”.

Cocinar en televisión.
Otra de las facetas de este versátil cocinero, fue la de cocinar en televisión, llegando a cada rincón de La Pampa desde la pantalla de la Televisión Pública. “Tuve dos experiencias diferentes. En un programa cocinaba en vivo, de lunes a viernes, una hora. Y en el otro, mi programa, ‘Abrasa lo
Nuestro’ lo que hacíamos era viajar por la provincia, cocinando a las brasas con productos locales. En sí, las dos cosas iguales, pero a la vez distintas”.
“El vivo es lo que está, y sale. Si hiciste algo mal, tenés que seguir para adelante. En el otro formato podés ir cortando, volver a grabar. Las dos experiencias están buenísimas. La adrenalina que te da un vivo, no te la da nada”, aseguró.
Aunque otra gran adrenalina que vive un cocinero, durante un despacho, es con un salón lleno de comensales esperando por su plato. “Bueno, esa también hay que saber manejarla. Los que laburaron conmigo en un despacho pueden decir que me vieron revolear sartenes y patear cosas.
Pero todo lo que pasa ahí, queda ahí, y no hay que tomarse nada personal, es sólo trabajo. Por suerte con el equipo de trabajo que tengo, entienden todo eso, de que si se enojan, tienen que enojarse para mejorar, y vamos para adelante”, remarcó Astolfo.
Y añadió que “esa adrenalina es todo. Sos como un director de orquesta, necesitando que todos los instrumentos suenen bien. No se puede escapar un detalle, porque hoy estás pensando en otra cosa, y podés arruinar un plato, o lastimarte vos”.

“Horizontal”.
A Pepo no le agrada demasiado esa imagen que se transmite, en series o películas, de un formato casi militar en las cocinas de restaurantes, con un jefe que de alguna forma somete a sus súbditos.
“Pienso que la cocina debe ser lo más horizontalista posible. El verticalismo, y el ‘sí chef, oído chef’, me parece que es valioso, pero tampoco para que el chef sea un déspota, con la gente que trabaja con él. Eso me parece que ya fue, hay que erradicarlo. Trabajé con gente que se ponía al lado del
bachero y lo insultaba porque él tiene el gorrito alto. Es de poca gente humillar al que sabe menos que vos, la gente que hace eso en mis grupos, automáticamente se corta sola, acá no tenés nada que hacer. Es preferible siempre tener a alguien que ante eso se te levante, el que ante la injusticia
salta y no se queda callado adentro de una cocina, es fundamental porque si no, no puede haber un buen grupo de trabajo”, analizó alguien que todos los días transmite su gusto por el trabajo que hace. Cocinar rico.