El increíble viaje del alfajor

En 1853, los convencionales que discutían la Constitución endulzaban su tarea con los alfajores de “Merengo”. Aquel encuentro fortuito dio origen a un fenómeno gastronómico global.

FLAVIO FRANGOLINI

El 1° de mayo de 1853, tras cinco meses de debates, se sancionó la Constitución Nacional en Santa Fe. Al mismo tiempo y a pocas cuadras de distancia, nacía otro símbolo emblemático de la identidad argentina. Maravillados por una novedosa golosina, cuando terminaron su histórica misión, los congresales regresaron a sus provincias llevando alfajores como regalo e iniciando una tradición que perdura hasta hoy.

La Convención Constituyente comenzó el 20 de noviembre de 1852 y continuó hasta fines de abril del año siguiente. En la pulpería de Hermenegildo Zuviría, a pocas cuadras del Cabildo santafesino, José Benjamín Gorostiaga y Juan María Gutiérrez fueron dando forma a sucesivos borradores de la Carta Magna. Agobiados por el calor, encontraron alivio en bebidas refrescantes acompañadas por improvisados bizcochos de masa fina pegados con dulce de leche y cubiertos de merengue.

En cartas enviadas a sus hogares, ambos contaban que las deliberaciones eran arduas y el calor insoportable, pero los dulces de “Merengo” aliviaban sus penurias. A pedido de sus familias, regresaron con cajas repletas de aquellos manjares. Y así nacieron, simultáneamente, la República y la más argentina de las tradiciones: “traer alfajores” como souvenir de un viaje.

Desde 1851, el inmigrante español Hermenegildo Zuviría atendía un despacho de bebidas y panificados en la esquina de San Jerónimo y Tres de Febrero (entonces Calle del Cabildo). Las crónicas registran que vestía delantales y gorros tan impecablemente blancos que los vecinos decían “parece un merengue”. Lo apodaron “Merengo” y así nació la marca comercial de alfajores más antigua del país, que todavía permanece vigente.

En una Santa Fe de infraestructura precaria, su comercio era la única “casa de altos” de la zona. Como no había hospedajes para albergar a los constituyentes, las autoridades solicitaron a Merengo que dispusiera las habitaciones del piso superior, que pasaron a funcionar como pensión improvisada. Los redactores de la Constitución (Gorostiaga y Gutiérrez) vivían arriba y bajaban a desayunar, almorzar o buscar refrescos al local inferior.

Receta original.

El alfajor santafesino nació adaptando viejas costumbres culinarias a los recursos disponibles. La receta original fue una improvisación de Merengo, que unió las tradicionales galletas para el mate con dulce de leche casero y luego cubrió el bocado con un baño de merengue italiano que al secarse dejaba la clásica cubierta glaseada. Esa receta original quedaría grabada como modelo: tres o más tapas crocantes superpuestas, abundante dulce de leche y una cubierta azucarada.

Durante las sesiones, los constituyentes padecían un calor agobiante. Según crónicas de la época, debatían “en mangas de camisa” y luego de extenuantes jornadas se juntaban “en lo de Merengo” a tomar unas copas y comer alfajores. Gestada para aliviar a quienes discutían la madre de las leyes, aquella golosina mostraría una notable capacidad para viajar largas distancias sin deteriorarse y se usaría para múltiples reinterpretaciones.

Un viaje federal.

Mientras los caminos y vías ferroviarias comunicaban las distintas regiones, cada provincia comenzó a moldear el alfajor según su identidad cultural. En Córdoba, adoptó un perfil más tierno y esponjoso, añadiendo almíbar a la masa y reemplazando el dulce de leche por confituras autóctonas como dulce de higo, membrillo o durazno. Y en el norte tucumano aparecieron las tradicionales “claritas”, de tapas crujientes y merengue aromatizado con notas sutiles de limón o canela.

A mitad del siglo 20, las vacaciones masivas originaron un nuevo rey, el alfajor marplatense, cuando los reposteros de la costa atlántica combinaron masas blandas con cacao, groseros rellenos de dulce de leche y coberturas de puro chocolate, generando un producto industrial de consumo masivo.

Ya convertido en emblema turístico, el alfajor expandió definitivamente sus fronteras: al norte del litoral, la harina de mandioca gestó una masa de elasticidad única, mientras la Patagonia inventaba versiones que integran frutos rojos como el calafate y la frambuesa.

Al mundo.

Impulsado por la nostalgia de argentinos que migraban al exterior, también comenzó a reproducirse en pequeñas cocinas de diversos países para abastecer una diáspora que añoraba sus dulces de la infancia. Un hito pionero se registró en Madrid entre las décadas 1970 y 1980, protagonizado por exiliados en Europa. Las panaderías fundadas por argentinos elaboraron su propio dulce de leche y recrearon el alfajor de maicena y chocolate, combinando un producto navideño de origen árabe con el formato criollo.

Tras la crisis de 2001, la diáspora encontró un nuevo centro en Estados Unidos, con el desembarco de pasteleros y emprendedores en el sur de Florida. En 2002, esta zona registraría el nacimiento de las primeras fábricas familiares dedicadas a abastecer el circuito nostálgico y pocos años después introdujeron el alfajor en los lujosos hoteles de Miami Beach.

El fenómeno se replicó en Sidney, cuando miles de jóvenes emigrados bajo el régimen de visas temporales se volcaron al dulce emprendimiento, inundando los farmers markets australianos con alfajores que conquistaron inmediatamente el exigente paladar anglosajón.

Aquella selecta producción para expatriados no tardó en seducir otros destinos y la combinación de chocolate con dulce de leche empezó a ser percibida como una experiencia premium en el circuito internacional. Grandes industrias aprovecharon la tendencia y establecieron flujos de exportación hacia Europa, Norteamérica y Asia, convirtiendo al alfajor en regalo turístico por antonomasia para turistas extranjeros.

Encabezadas por Havanna, en la década de 1990 las marcas emblemáticas ganaron espacio en los free shops de aeropuertos internacionales y almacenes gourmet, adaptando sus empaques y certificaciones para cumplir controles sanitarios en los cinco continentes.

Golosina universal.

Hoy el alfajor alimenta un complejo ecosistema económico y cultural que mueve millones de dólares. El mercado involucra dos grandes vertientes complementarias: la producción industrial masiva de consumo cotidiano y una floreciente industria de alfajor de autor. En muchos países, los consumidores pasaron de saciar un dulce antojo a exigir una experiencia gastronómica con distintos porcentajes de cacao, harinas alternativas de frutos secos y dulce de leche de distintos perfiles.

Mientras tanto, la más argentina de las golosinas sigue marcando tendencia global desde el Mundial del Alfajor que se celebra anualmente en Buenos Aires, con centenares de muestras provenientes de países insólitos como Japón, Canadá, España o Países Bajos.

Así, aquel humilde bizcochito que alivió a los padres de la Constitución terminó convertido por derecho propio en categoría gastronómica y patrimonio de la dulzura universal.