Menú para chuparse los dedos: parrillada de cerdo

Hace algún tiempo, el asado sí o sí tenía que ser de vaca, quizás algo de pollo, achuras: morcilla, chorizo, melleja, riñon, chinchulín, entre tantos otros. Cuando se hablaba de asado, la carne de vaca implicaba hacer un asado “como Dios manda”. Pero hoy el cerdo pisa fuerte. El pechito, el matambre, la bondiola se convirtieron en cortes infaltables en la mayoría de las parrilladas.

 

En este contexto, desde la Agencia DIB, publicaron una nota en la que hablan de Juan Braceli, chef de Cocineros Argentinos (en YouTube @cocinerosarg) que en su canal dio unos buenos tips para preparar carne de cerdo asada, entre los que se incluyen chorizos de pura carne porcina.

 

La historia del cerdo

 

En la provincia de Buenos Aires, hay muchas celebraciones vinculadas al cerdo entre los que se encuentran: la Fiesta del Lechón Artesanal (en la localidad de Arrecifes), la Fiesta del Lechón de Campo (en la localidad de Las Flores), la Fiesta Nacional de Peñas y Fortines (también en Las Flores) y la Fiesta Provincial del Lechón de Morea (en la localidad de 9 de Julio).

 

El boom porcino

 

En la medida en que pasan los años, los argentinos consumen cada vez menos carne vacuna y el cerdo va en ascenso. Pero no todo es culpa del chancho. El 2025 el consumo de cerdo tuvo cifras récord con un crecimiento del 8,3% con respecto a lo sucedido al 2024: 18,7 kilos por persona en el año, en relación a los 49,9 kilos de carne vacuna y 47,7 kilos de pollo.

 

El argentino promedio come alrededor de 116,4 kg de proteína animal en un año, entre vaca, pollo y cerdo. Dentro de los porcentajes, este último fue el que más creció.

 

Durante el 2025 se faenaron aproximadamente 8,5 millones de cabezas. Si bien el mercado interno consume casi todo lo que se produce (97,5%), en el mes de enero de 2026 fueron una sorpresa las exportaciones ya que crecieron un 171% interanual y se encuentran en la búsqueda de nuevos mercados.

 

Factores que explican el "boom" porcino

 

Por un lado, la competitividad de precios: muchos de los cortes equivalentes (pechito de cerdo o bondiola) a veces cuestan hasta un 50% menos que la vaca. Además, la carne vacuna subió un 56,8% en lo que va del 2025, mientras que el cerdo se mantuvo más estable aunque haya aumentado un 29,4%.
Se le sumó el cambio de hábitos de los argentinos. Es decir, se lo integró a la cocina diaria con el consumo de milanesa de nalga de cerdo, el carré o el solomillo.
Por último, es un producto de buena calidad y sanidad. La producción argentina, durante los últimos años, mejoró mucho su genética, con carnes más magras y de mejor sabor.

 

La parrilla de Juan Braceli para 12 personas: 

 

12 chorizos puro cerdo

 

1 matambre de cerdo

 

2 kg de bondiola

 

1 pechito con manta

 

sal parrillera c/n

 

3 limones

 

Salsa opcional

 

5 cdas. de mostaza

 

3 cdas. de miel

 

1 diente de ajo rallado fino

 

1 cdta. de jengibre

 

4 cdas. de jugo de naranja

 

sal c/n

 

pimienta negra c/n

 

Instricciones:

 

Calentar la parrilla y comprobar que la temperatura sea la adecuada acercando la mano, si se aguanta entre 8 y 10 segundos de calor está bien, sería una buena temperatura.
Hay que salar las carnes. La bondiola se cocina entre una hora y media y dos horas: hay que girarla cada 20 o 30 minutos.
Al pechito con manta hay que ponerlo primero del lado del hueso por 1 hora. Después hay que darlo vuelta y cocinar unos 40 minutos más. Se puede rociar con jugo de limón.
Al matambre hay que cocinarlo primero del lado de la grasa por 20 o 25 minutos, darlo vuelta y cocinar 20 minutos más. Par los choris, unos 40 minutos y darlos vuelta a los 20 minutos.
Si se quiere hacer la salsa, hay que mezclar todos los ingredientes y servir con la parrillada.