La proto-pizza y la hiper-birra

Hay que reconocerle que, para haber desaparecido de la faz de la tierra hace casi dos mil años -sepultada por las cenizas del Vesubio- Pompeya se las ingenia para producir, año a año, noticias mucho más impactantes que otras ciudades europeas supuestamente vibrantes. Es que el proceso de excavaciones arqueológicas continúa, y con éste, se siguen revelando, en un estado de conservación sorprendente, los vestigios de aquellos habitantes de la periferia de Roma, cuyo trágico final aún hoy despierta la fascinación -por no decir el morbo- de los aburridos habitantes del nuevo milenio.

 

Proto.

 

En esta ocasión la gran revelación no tiene que ver con las costumbres sexuales de los pompeyanos, que vaya si se las traían en esos quehaceres. No, el fresco que acaba de revelarse, que hoy podría llamarse "naturaleza muerta" representa una bandeja plateada sobre la que se ha servido vino, frutas, y un pan chato y redondo con algunos ingredientes encima, que luce sorprendentemente parecido a una pizza.

 

Desde luego, esos ingredientes no incluyen la clásica salsa de tomate (el "tomatl" meso-americano no llegaría a Europa sino 1.500 años después) ni la mozzarella, un tipo de queso blando cuya existencia recién se detectó en documentos del siglo XVI. Pero no hay mayores dudas de que algo similar a la pizza era consumido en el área: los análisis sobre restos humanos han evidenciado un alto consumo de cereales, y los restos de Pompeya incluyen numerosos hornos a leña, no muy distintos a los que hoy se emplean en las panaderías y pizzerías modernas.

 

De todos modos, existe consenso en que no fue hasta el siglo XIX que este plato clásico -como todos, una comida de pobres que luego adquirió prestigio y glamour- recién se cristalizó con la unión de la masa, la mozzarella, la salsa de tomate y la albahaca. El autor fue el chef napolitano Raffaele Espósito, quien la preparó para la reina Margarita de Saboya, y de ahí el nombre de la versión más clásica de la pizza, que combina los colores de la bandera italiana.

 

Disputa.

 

Desde luego, Nápoles no está muy lejos de Pompeya, y es en esta ciudad sureña donde la Unesco designó como patrimonio cultural intangible de la humanidad a las más o menos 3.000 pizzerías napolitanas que día a día mantienen viva la tradición.

 

Sin embargo, los orígenes de la pizza están lejos de ser aceptados en forma unánime. Está, por supuesto, la historia de que sería originaria de China: cuando el veneciano Marco Polo vuelve de sus viajes por el Oriente, traía consigo el recuerdo de un plato llamado Cong you Bing, un pan chato con ingredientes (incluyendo queso) encima. Se dice que pidió a varios cocineros que lo replicaran sin éxito, hasta que otro chef napolitano dio con el clavo, al colocar los ingredientes encima -y no adentro- de la masa.

 

Pero muchos otros pueblos se adjudican la invención. Los antiguos griegos -que tenían a la actual Nápoles como colonia- disfrutaban de un plato llamado "plakous", que consistía básicamente en un pan con ingredientes, incluyendo el legendario queso griego. Se dice que también los soldados persas, en el siglo VI a.C. cocinaban panes redondos sobre sus escudos de metal, y los comían con queso y dátiles.

 

Clásico.

 

Pocas cosas más universales, hoy por hoy, que este plato popular, el cual no obstante sus humildes orígenes hoy concita los acalorados debates de gastrónomos, antropólogos e historiadores. Su universalidad es relativamente reciente, eso sí: la generación de europeos del norte que vivió la segunda guerra mundial ni siquiera lo había escuchado nombrar.

 

Hoy el capitalismo se ha encargado -a través de la horrorosa Pizza Hut- de transformar a la pizza en una comodity, y por supuesto, el resultado no es tanto gastronómico como gastroenterológico.

 

En Italia, por supuesto, está lleno de fundamentalistas de la pizza, que incluso defienden esa costumbre pijotera que tienen de ponerle poco queso. Muchos de ellos alzan los brazos al cielo y vociferan en alta voz ante la sugerencia de que alguien pueda ponerle ananá o cerezas al marrasquino encima de la mozzarella de búfala. Muchos quizá serían capaces de asesinar como represalia ante semejante crimen de lesa pizzidad. Y un buen abogado napolitano podría obtener su absolución argumentando legítima defensa.

 

La verdad es que la pizza es un clásico, sobre todo cuando se la marida con su compañera inseparable, la no menos antigua y misteriosa cerveza, de la que hay quien dice que su aparición es el secreto de la evolución del homo sapiens. Que sería ese descubrimiento accidental de los granos que, dejados en agua durante unos días, producen ese elixir que nos transporta a otros planos de la existencia.

 

Porque como dijo cierto pensador inglés, "hay que reconocer que la cerveza es el más grande invento de la humanidad. Cierto, la rueda no está mal, pero trate usted de comerse una pizza con rueda".

 

PETRONIO

 

Imagen: National Geographic en españo.