Una tradición de sabor

La panadería “La Norteña” es una minipyme familiar y de barrio que da empleo a 15 personas y mantiene su distinción de calidad en cada producto que elabora. El legado de los Pérez, desde hace casi 60 años, se transmite a una nueva generación.

 

José invita a traspasar la oficina y el local comercial hacia el lugar donde “se cocina” cada receta diaria. Y ahí se descubre un mundo tan amplio como sorprendente. Porque los distintos sectores, la gran cantidad de máquinas y el número de personas trabajando en distintas áreas reflejan de primera mano la dimensión de una empresa de casi seis décadas dedicada al trabajo y a la tradición panificadora. Porque mencionar “La Norteña” es resaltar a un negocio que atraviesa buena parte de la historia de la ciudad.

 

Alberto Oscar Pérez tiene 74 años y desde su adolescencia está íntimamente vinculado a ese universo de hornos, panes, facturas, galletas y despertadores que suenan en plena madrugada para comenzar el proceso productivo de esas tentaciones que asaltan la vista.

 

“Con mi familia vinimos desde Embajador Martini en el ‘65. Yo tenía 17 años, éramos cuatro, la familia tipo de padre, madre y dos hijos. Mi papá era acopiador de cereales, tenía un campo chiquito y también era martillero. Con mi hermano estudiamos un año el secundario pero abandonamos y salimos a trabajar. Mi viejo nos puso una despensa pero no había mucho horizonte de progreso así que un día vino a Santa Rosa, pasó por acá y el dueño anterior de la panadería se la ofertó. La Norteña ya tenía ocho años de antigüedad y nosotros seguimos con ese nombre. Apenas nos propuso mudarnos dijimos que sí enseguida así que entramos de cabeza a la panadería”, recuerda Pérez.

 

“Abrimos el 1 de diciembre del 65. Con mi hermano Enrique arrancamos como peones, había dos buenos panaderos que ya estaban desde antes y nos fueron guiando. Mi papá, Luis, se encargaba del reparto y mi mamá Erina de atender el local. Ya teníamos conocimientos del rubro porque un familiar tenía una panadería en Embajador así que fuimos creciendo y afianzándonos”, agrega Alberto en la charla en el local que desde siempre ocupa en la calle Raúl B. Díaz 731, en plena Villa del Busto.

 

“Cuando abrimos, en Santa Rosa había 18 panaderías y en ese momento la ciudad tenía unos 30 mil habitantes. Y nos fue muy bien. Mi viejo, aparte de emprendedor, era buscador de progreso, donde sabía de una máquina o algo para comprar, iba y lo traía. Siempre invertía para mejorar, y en este rubro la compra del cliente entra por los ojos, entonces nosotros siempre estamos detrás del detalle, hay que cuidar eso muy bien y estamos siempre muy atentos a la demanda”.

 

Pérez fue testigo directo de ese crecimiento de la ciudad y del barrio y “La Norteña” también acompañó cada etapa con sus mejores tortas negras, galleta o marineras. Distintas variantes que salen de todo un proceso productivo que comienza a las 4 de la madrugada y se extiende durante todo el día.

 

“Creció mucho Villa del Busto. La calle Raúl B. Díaz era de doble mano y era la única que conectaba directo al Hospital Molas y a nosotros nos fue muy bien con ese crecimiento. Hoy tenemos 15 empleados, divididos en dos turnos porque por la tarde se produce y por la mañana se cocina y se hacen el resto de las cosas. Solo cerramos los domingos”.

 

Nueva generación.

 

Pérez acumula casi 60 años en su tarea panadera y, aunque mantiene el entusiasmo, en los últimos años decidió no programar más la alarma del despertador en plena noche al tiempo que le abrió la puerta a la renovación, de la mano de una de sus cuatro hijas.

 

“Hasta hace tres o cuatro años con mi hermano nos turnábamos una semana cada uno para madrugar a las 4 y el otro trabajaba a la tarde. En un momento iba viajando en un micro al sur junto a un grupo de amigos y escuché que charlaban entre ellos que en un mes y medio ya tenían pago un viaje a no sé dónde, y tiempo después otro viaje y así. Yo escuchaba y ahí me puse a pensar qué hacía yo a esta edad, hasta dónde iba a llegar. Cuando volví le dije a mi hermano que no madrugaba más, le di un poquito de tiempo para que se acomode y él me decía que cómo íbamos a hacer y demás: ‘Quedate tranquilo que todo va a seguir funcionando’, le dije yo. Finalmente pusimos un reemplazante para cada uno y yo sigo pero sin madrugar. Ese horario no se puede cambiar porque abrimos 7.30 y ya hay gente para comprar, hay que estar desde temprano”.

 

Como ocurrió en cada mundo interior, la pandemia del Covid impuso cambios y nuevas reglas de juego y allí ingresó Silvia (36), la hija menor de Pérez quien luego de trabajar en distintos lugares finalmente decidió que era tiempo de su lugar en “La Norteña”.

 

“Le compré la parte de la sociedad a mi tío Enrique y me asocié con mi papá. Siempre me interesé en la panadería, preguntaba, proponía, me gustaba. Mi idea no es cambiarla ni traer productos con crema ni utilizar premezclas porque acá todo es casero. Mi idea es mantener las recetas de antes con lo rústico, lo clásico, e ir agregando cosas pero con lo tradicional como bandera. Además queremos agrandar el local y que se vea todo desde la vidriera. Fue difícil para mí al principio, sobre todo cuando papá no estaba por viajes o cosas así, pero acá tenemos un equipo de 15 empleados que son claves, es gente que le pone el hombro todos los días y eso es para agradecer”, resalta Silvia quien también trabaja junto a su pareja Santiago que entró a La Norteña también en medio de la pandemia.

 

“Santiago fue chofer de micros de larga distancia toda su vida y en la pandemia se quedó sin trabajo. Ahí hablamos con papá y se incorporó al equipo de trabajo así que todos empujamos para seguir adelante justamente en estos tiempos que no son nada fáciles”, subraya Silvia mientras su padre sonríe y remarca las “ideas innovadoras y la energía” que aporta su hija.

 

Satisfacción.

 

Pérez invita al recorrido por “la cuadra” de la panadería y reivindica toda su vida en el rubro. Reconoce la parte sacrificada pero reafirma el camino recorrido. “No me arrepiento, es algo que me gusta, que no me cansa y me da satisfacción poder hacerlo cada día. No tengo dudas de que a uno tiene que gustarle lo que hace porque si no siempre lo va a hacer mal, y en ese sentido estoy tranquilo, feliz, tenemos clientela de toda la vida y empleados que han estado muchísimo tiempo con nosotros. Eso tiene un gran valor”, resalta Alberto mientras ofrece una palmerita que acaba de salir del horno. Una exquisitez irresistible que sobrevive a cualquier época. Es la tradición de “La Norteña”.