"Doña Julia", fruto de una larga tradición
Fedra Aimetta *
Doña Julia es el nombre de la aceitera ubicada en Tomás M. de Anchorena, una localidad pampeana de 350 habitantes, al Este de la provincia, que produce un aceite cuyas propiedades son muy valoradas en términos de salud y sabor.
La iniciativa comenzó a principios del año pasado, hacia diciembre y pudo producir a plena capacidad desde marzo de este año.
Lo distintivo de la propuesta es que se trata de aceite de girasol de primera prensada en frío, es decir que al no usarse solventes o calentamiento excesivo, se conservan todas las propiedades que están en el grano del girasol.
"Tiene 10 mil veces más vitamina E que el aceite refinado, porque el calor destruye estas propiedades, Omega 3 y 6 y minerales. Este sistema es extremadamente natural, agarra la semilla, la comprime con unos tornillos y va largando el aceite", explicó Julio Cesar Beltrán, el dueño.
Luego de la fase de prensado, el aceite va pasando por un filtro, "una lona pampero de algodón que retiene las impurezas, es muy sencillo" explicó el empresario, quien se presentó con su experiencia en la última Expo Pymes que organizó el gobierno de La Pampa en Santa Rosa.
Según indicó, en este caso se usa tecnología China, que permite producir de 9.000 a 10.000 litros por día.
No refinado.
El aceite de la góndola, el que consumimos todos, es refinado para que sea transparente y soporte la fritura. El aceite de primera prensada en frío no es bueno para freír, sí lo es para consumir y saborear, tanto en ensaladas, comidas ya terminadas, sobre quesos, con sabor y propiedades nutricionales muy importantes.
Al producirse con el mismo tipo de proceso que el aceite virgen de oliva, con una extracción en frío, se le atribuyen la conservación de las propiedades naturales.
Un paso más adelante en términos de lo saludable sería la realización del aceite a partir de semillas de sello orgánico, es decir con una siembra especial que no haya tenido en su proceso ni fertilizantes ni pesticidas químicos. "Es un proyecto a futuro, pero en este caso por un problema de mercado, de existencia, no lo tenemos. Se complica la logística de traer desde Santa Fe, donde se produce", señaló Beltrán.
"Posiblemente podamos incentivar la siembra de orgánico en la zona con precontratos de compra", planteó.
Tradición.
Para el dueño de Doña Julia, la empresa es el fruto de más de cien años, porque los bisabuelos llegaron a la zona de Anchorena 104 años atrás, su abuelo vivió en el campo y su madre nació allí. Luego la familia se mudó a Buenos Aires pero conservaron parte de ese campo. En la actualidad el empresario reivindica esa tradición.
"La pertenencia siempre pesa, me acuerdo haber ido a Anchorena cuando tenía cuatro o cinco años, he ido al almacén de ramos generales y pasado por la misma esquina donde queda la aceitera, lleno de arena, y yendo en la camioneta con mi padre o con mi abuelo. Son cosas que se van fijando y hace que uno se sienta cómodo en el lugar", comentó.
El entusiasmo también puede verlo en la gente del lugar, alrededor de diez trabajadores, más una serie de personas que dependen en forma indirecta, como reparadores, vendedores de implementos, soldadores, electricistas, mecánicos, cableristas, etc.
Comercialización.
Hasta el momento la empresa -pese a que lo tiene como proyecto- no ha desarrollado el producto de manera que sea posible consumirlo en nuestras mesas: el aceite es vendido como crudo a aceiteras que lo elaboran de la forma convencional.
"Encontramos un camino facilitador para ajustar mediante el fasón", que es un término utilizado en el ámbito industrial para señalar la manufactura de un producto por mandato de un tercero, dueño de una marca, en el cual éste puede proveer de las materias primas e insumos que son necesarias para la misma. "La persona entrega el cereal, nosotros lo procesamos, y se llevan el aceite y el expeller, de esa manera acotamos nuestra atención a lo que es la producción en si", explicó Julio César Beltrán
El expeller es el residuo de la extracción de aceite y aún contiene entre un 10 y un 40 por ciento de aceite. Tiene un alto contenido proteico y se usa como componente de los alimentos balanceados. Muchas veces se lo coloca en industrias oleaginosas, donde se lo vuelve a procesar con solventes para extraer el aceite restante.
"Yo ahora estoy haciendo el desarrollo de marca, para ir preparando el mercado para el aceite virgen prensado en frío. No sólo el sabor es rico, el de la semilla de girasol tiene además las propiedades. Está en proyecto embotellarlo como un aceite especial para ciertos usos, para consumir frío porque cuando entra a más de 100 grados arruinamos todo lo que nos costó hacerlo, se anulan las propiedades y tiene contras porque tiene las impurezas de lo natural que se transforman", señaló el empresario, que ahora reside en Buenos Aires y viaja periódicamente a Anchorena.
Otros prensados.
El aceite de primera prensada en frío tiene sustancias esenciales para la salud como fosfolípidos (lecitina), minerales (hierro, cobre, magnesio, calcio, etc.) y ácidos grasos esenciales, ya que está libre de procesos físicos y químicos que las eliminan. No contiene residuos de solventes, como el conocido exano que ha sido señalado como cancerígeno.
Existen en el mercado nacional otros aceites que destacan estas propiedades. "Campo Claro", ubicado en Carlos Keen provincia de Buenos Aires, "Naturaleza viva", producido en Guadalupe, provincia de Santa Fe, elaborado con semillas seleccionadas de producción orgánica-biodinámica, provenientes de campos libres de agrotóxicos y transgénicos. Y en nuestra provincia, "Fenocchio", que se produce en Santa Rosa en un complejo asociativo ubicado en la ex planta láctea de la Cooperativa Popular de Electricidad, sobre la ruta nacional 35.
* Periodista.
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