Productos de panadería hechos con masa madre

"Rodríguez pan con historia" tiene una propuesta única en la provincia: fabrica y vende productos de panadería hechos con masa madre. Juan Rodríguez Heim puso en marcha un emprendimiento que hace eje en la gastronomía tradicional y de calidad.
Una búsqueda rápida por libros y Wikipedias online no deja lugar a muchas dudas: la elaboración del pan es una de las recetas más antiguas del mundo, pero como sucede con la gastronomía en general, con el paso del tiempo se fue modificando, mutando, sobre todo con la producción industrial. Hoy, y de la mano de las nuevas tendencias en busca de una vida más saludable, el regreso al origen de algunos alimentos es una modalidad que crece y tiene cada vez más cultores. "Hay muchos que aseguran que es el pan del pasado pero también el del futuro", dice Juan Rodríguez Heim, un joven de 36 años que desde hace 8 meses lleva adelante su propia fábrica y local de venta de pan con masa madre.
"Rodríguez pan con historia" es un lugar que ya desde el nombre planta la bandera de su identidad. "El nombre lo elegí porque ya desde ahí anuncia que no es una panadería más. No hay otra panadería de este tipo en la provincia pero es una tendencia que crece. En Buenos Aires debe haber unas diez y en otras provincias también, aunque no todas son exclusivas de masa madre sino que hacen algunos productos de esa manera. Está claro que se trata de comer como se hacía hace miles de años, volver a comer como evolucionamos respecto a la comida y no como en el siglo pasado en el que rompimos todo", postula Juan sobre la motivación y los argumentos que lo llevaron a una apuesta que en poco tiempo mostró sus resultados.
Pero ¿cuál es la diferencia entre ese pan de masa madre que se servía en la mesa de los egipcios y el pan 'moderno' que se consume hoy? "La masa madre es un fermento compuesto por harina y agua que no tiene ningún tipo de levadura añadida. El grano de trigo o el cereal traen naturalmente levaduras y bacterias que son las que generan la fermentación espontánea, es como se hacía el pan antiguamente. Es más digestivo, más saludable, más rico, pero hay que aclarar que la levadura no es mala, hoy tiene mala fama y se la demoniza como al gluten, pero lo malo es cuando con esa levadura se hace un pan en solo un rato".
El pan industrial suele prepararse a partir de levaduras químicas, por lo tanto el proceso fermentativo se extiende por entre una y dos horas, mientras que el de masa madre insume unas 24 horas, por eso Juan prepara durante la siesta el pan que saldrá listo recién al otro día.
"Al probar el pan de masa madre te das cuenta de que estamos acostumbrados a comer algo que tiene mucho menos sabor del que debe tener. Al principio te puede chocar pero después te das cuenta de que estás comiendo algo de verdad, y que lo de antes estaba bastante disminuido en la calidad. En el siglo pasado hubo un bache en la panadería mundial porque se dejaron de hacer técnicas como la masa madre, y la levadura siempre estuvo muy mal usada porque en realidad la levadura hay que prefermentarla un día antes".

Variedad y sabor.
Rodríguez Heim nació en General Pico y se crió en un ambiente gastronómico porque su madre tenía una casa de comidas. Cuando terminó el secundario fue a la ciudad bonaerense de Morón para estudiar Gestión Gastronómica y, al regreso, abrió un restaurante en la ciudad norteña. "Surgió la posibilidad de venderlo y me vine a Santa Rosa para poner una fábrica de pastas, siempre en familia. Después abrimos 'Bendita Empanada'. Siempre hice pan tradicional, pero hace dos años descubrí la masa madre y me metí de lleno en eso: investigué, hice talleres, aprendí todo lo necesario hasta que la idea de la panadería empezó a crecer como una ilusión, como un sueño, y lo pude concretar".
"Rodríguez pan con historia" funciona en la avenida San Martín Oeste y elabora siete variedades de pan, prepizzas, croissants ("que es la medialuna francesa"), facturas, budines, panes de hamburguesas, de lomitos. "En realidad no tenemos más cosas porque estamos limitados con el espacio. Pero la idea es agrandarnos y ya conseguimos lugar para ampliar la cocina porque el objetivo es tener una panadería donde te atienda un mozo y puedas desayunar, tomarte un café, una merienda", detalla el responsable de un local que abre de lunes a sábado en horario corrido desde las 7.30 de la mañana hasta las 20.30.
Junto a Juan trabajan Melisa y Lara, también especialistas en masa madre y con quienes comenzó a soñar la panadería. "Ellas ya estaban en tema, así que empezamos a planificar. Usé todos mis ahorros, vendí varias cosas propias y, en su momento, tramité la posibilidad de un crédito para emprendedores, sobre todo para comprar alguna máquina, pero los tiempos se aceleraron y esa posibilidad seguramente quede para más adelante. Abrimos y enseguida la gente se acercó. Y vuelve, así que esa es la mejor señal".

Identidad pampeana.
Los productos de "Rodríguez" se pueden conseguir en distintos locales gastronómicos como restaurantes, heladerías y fábricas de pastas que funcionan en Santa Rosa. Y en la panadería tienen vasijas de cerámica de "Piromaquia", de Anguil, todos emprendedores pampeanos que se conectan y generan una identidad con raigambre bien provincial.
"Es buena esa tendencia, creo que hay una demanda de subir la vara en cuanto a la calidad de lo que comemos y eso genera un circuito nuevo con propuestas muy serias y novedosas. Hoy existe toda una variedad de productos y posibilidades que son cien por ciento pampeanos".
Juan no duda en mencionar a las deliciosas croissants como las "vedettes" de su negocio. Después de mucho investigar y probar encontró su receta ideal y hoy esos conocimientos también los expone a quien quiera conocerlos.
"Doy talleres y enseño a hacer el pan, no solo en Santa Rosa sino que también tuve la chance de hacerlo en Pico y en Trenque Lauquen. Este emprendimiento no va en contra de las panaderías clásicas, de hecho algunos panaderos vienen a los cursos y se enganchan con la onda. Solo se trata de una vuelta al origen, a comer como lo hacíamos al principio". Se trata de eso, de ir a la historia, a la historia del pan.