La Pampa ya hizo el primer embarque de 5 mil toneladas

JUAN JOSE REYES

La reapertura parcial del denominado «cepo cárnico» anunciada en La Pampa por el ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, Julián Domínguez, el mes pasado, incluyó la apertura y un cupo extra para la exportación de carne kosher. Hay dos frigoríficos autorizados en la provincia para ello.
Pampa Natural ubicado en la localidad de Speluzzi, que pertenece a supermercados La Anónima y Carnes Pampeanas en Santa Rosa recientemente adquirido por Leonardo Lequio, quien gestiona el Frigorífico Alberdi. Ambos apuntan a un nicho de mercado poco explotado. Nos referimos al de las carnes desangradas (Kosher), muy caras en origen, pero de altísimo valor agregado. En la actualidad, entre las dos plantas, ya colocan 5.250 toneladas en el mercado.
Aquella es consumida por los semitas (israelitas alrededor del mundo, palestinos y árabes). Hoy esos cortes desangrados se pagan a razón 6.800 dólares la tonelada. El procesamiento de la carne kosher dista mucho de los procedimientos convencionales aunque de él ya se hablaba en el antiguo testamento. La mayoría de la población semitas (judíos y palestinos) lo consume, y pagan altas cantidades de dinero por adquirir carne kosher.
Para comer carne primero deben hacerla kosher, es decir aceptable para Dios, drenando la sangre del animal. Ellos creen que el alma se encuentra en la sangre, la cual se considera sagrada. De esa manera se logra que las comidas no sólo sean para el cuerpo, sino para el espíritu.
Toda una definición religiosa, pero que hace de la carne de un gran valor de venta y por ende un nuevo nicho de mercado que se abre. La tipificación de los alimentos kosher «Kashrut», cuya raíz es «Kaf-Shun Resh», significa «propio, permitido o correcto» y es la palabra hebrea referida a las leyes dietéticas religiosas judías contenidas en el Código de leyes de la Tora que determina que los alimentos que se pueden comer o no y como estos alimentos pueden ser preparados e ingeridos para considerarse aptos para el consumo. Existe no solo carne kosher sino también restaurantes kosher, caterings kosher y certificados kosher.

Una reapertura esperada.

El Gobierno de la Nación reabrió a fines de septiembre las exportaciones de carne Kosher a Israel y a otras naciones arábigas. Hay dos frigoríficos pampeanos de un total de 16 que fueron autorizados para exportar en nuestro país. En total se exportarán hasta fines de año unas 3.500 toneladas de carne bovina bajo el rito Kosher extra con destino a Israel y otras naciones de la península arábiga. Según lo dispuesto, los establecimientos y plantas autorizados tendrán un cupo de exportación mensual, máximo e individual, de 218,75 toneladas.
Además, las Declaraciones Juradas de Operaciones de Exportación de Carne (DJEC) se imputarán al cupo de colocación mensual, máximo e individual de carne bovina con «rito Kosher», que corresponda al mes de su aprobación/utilización y hasta el límite máximo. Superado ese límite, se deducirán del cupo general, siempre que el establecimiento o planta disponga de saldo. Las toneladas disponibles para exportar mensualmente no se podrán acumular en los períodos siguientes.
Además, aquellos establecimientos autorizados podrán transferir, todo o parte del cupo máximo de exportación Kosher, a otro establecimiento autorizado o a otro exportador, por tanto los dos frigoríficos provinciales pueden hacer intercambio de cupos en sus cámaras.
Los frigoríficos en La Pampa están habilitados para colocar cinco cortes kosher «primitivos» que se tallan en la mitad delantera (cuartos delanteros) del ganado: mandril, costilla, pechuga, plato y vástago. Estas piezas grandes se cortan entonces en pequeños cortes «subpriman» tales como la costilla corta, el filete de bistec y el llamado asado de plata.
Anualmente los pueblos semitas importan un promedio de 27.300 toneladas desde nuestro país. Para lograr producir carne kosher, las empresas y negocios que conquisten este codiciado mercado deben cumplir con una serie de requisitos y luego ser reconocidos por compañías certificadoras como Natural Food Certifiers. A nivel regional países como México se encuentran entre los principales exportadores de este tipo de carne. Sin embargo luego de una visita encabezada por el israelita Reuven Flamer al Nuevo Carnic, Argentina y La Pampa en particular se perfilan como grandes abastecedores para atrapar a este difícil mercado.
Para otorgar la categoría kosher a un producto o establecimiento éste debe ser supervisado por un rabínico que toma en cuenta el proceso utilizado. La inspección incluye examinar todos los equipos, utensilios, vajillas, y materia prima. Si todo está en orden, se otorga la certificación.
Una vez otorgada la certificación se debe mantener un supervisor a tiempo completo en el negocio. Éste debe descansar los sábados y las fechas religiosas judías. Si no se cumple alguno de los acuerdos inmediatamente se retira la certificación y se hace público que el negocio ha dejado de ser kosher. Esta larga burocracia es así ya que para el sacrificio las únicas personas aptas para dar muerte al animal son los rabinos aunque también pueden hacerlo personas instruidas y designada por las autoridades rabínicas. Una vez faenado el animal existen dos métodos para extraer la sangre de la carne y convertirla en carne kosher, pura. Una es a través del salado y otra mediante el hervido.
La puesta en producción en estas dos plantas industriales cárnica en La Pampa, que además cuentan con grandes expectativas a futuro de ser oferentes en más mercados del oriente medio, va a generar mayor demanda de mano de obra, además de traccionar al resto de la cadena de valor de la producción de carne bovina provincial. La carne kosher no sólo es atractiva para los judíos, sino que por su alta calidad, buen precio y opciones variadas puede ser comercializada hacia sectores no religiosos.

Un proceso con cuatro reglas.

Los animales permitidos, es decir el sacrificio del animal (Shejitá) y su revisión (Bediká), además de la preparación y limpieza de la carne, son las cuatro reglas básicas para considerar a una carne como kosher según las leyes religiosas de aquellos países.
El degüelle del bovino se realiza con cuchillos especiales y lo primero que se hace es limpiar la carne de venas, tendones y grasas no permitidos por la ley judía. Una vez que se ha limpiado la carne de dichos elementos, se procede a lavarla.
Está terminantemente prohibido por la Torá ingerir sangre, por más pequeña o cocinada que sea la porción. Para evitar que la carne conserve sangre se realiza un procedimiento especializado para desecharla completamente.
Primero se sumerge la carne en agua fría durante media hora. Después se cubre toda la superficie con una capa de sal espesa. Se deja durante una hora sobre un recipiente inclinado o perforado para que la sangre escurra. Una vez pasado este tiempo se vuelve a sumergir en agua y se lava nuevamente, limpiando todos los restos de sal que pueda tener. Seguidamente se empaca, se distribuye y ya está lista para la venta.
Solo un carnicero especializado que demuestre tener gran experiencia en el campo y ser observante puede realizar el proceso. A esa persona se le conoce con el nombre de «shojet» y recibe entrenamiento durante años. Hay tres habilitados en La Pampa y son los que no solo intervienen en dicho procesos y rituales aquí en nuestra provincia sino que también lo realizan en plantas bonaerenses y entrerrianas.