Con receta propia

Chacinados “El Ancla” produce el mejor sabor artesanal en chorizos secos y frescos. Diego Pasinato elabora los productos que vende en su propio local al tiempo que reparte en comercios de casi todos los barrios santarroseños.

Apenas se abre la puerta del secadero el aroma inunda todo con un sello inconfundible. De los ganchos cuelgan prolijos en uno de los pasos del proceso de elaboración y en poco tiempo pasarán a alguna mesa servidos en una tablita de madera o en alguna fuente, listos para ser saboreados. Puede aparecer en una picada bien criolla, en el arranque de un asado o en una clásica choripaneada. Son parte de una tradición gastronómica argentina y pampeana y si se busca calidad y exquisitez, la mejor opción es acercarse al negocio de Allan Kardec y Sansinanea para comprobarlo. Allí están los chorizos de “El Ancla”, un clásico en ese rubro de la carnicería provincial.

“Cuando empecé a hacer chacinados, en las carneadas, era con una receta de un bisabuelo que se fue pasando de generación en generación a mi abuelo, a mi viejo y después a mí. Era esa receta la que funcionaba pero con el correr del tiempo la tuve que readaptar, ajustarla de acuerdo a la demanda de la gente porque para mi gusto era más rica pero se hacía con mucho más picante, con mucha más grasa, con más sal. Y eso a la gente le gustó cada vez menos y la tuve que readaptar de acuerdo a los nuevos tiempos y tendencias en cuanto a lo alimentario”, reseña Diego Pasinato (45) en esa esquina de Colonia Escalante, pegada al barrio Río Atuel, donde además de ser el centro de elaboración también funciona como carnicería y anexo de despensa (el WhatsApp para comunicarse es el 2954-645404).

“De la antigua receta quedaron los ingredientes y esta receta actual es mía porque le tuve que bajar la cantidad de sal, de pimienta, que el ajo no sea tan picante, sacarle el ají molido porque hace mal. Antes los chorizos tenían un 80 por ciento de grasa y hoy nada que ver, los chorizos son suaves pero con gusto, tampoco es que son desabridos, para nada, uno se va a adaptando porque la gente me pedía que cambie porque todo lo que es alimentación y gastronomía ha cambiado mucho y siempre está en movimiento. De a poquito lo fui haciendo hasta que quedó esta receta”, añade sobre la fórmula del éxito de su negocio que abre de lunes a lunes (en doble turno), sin descanso.

Diego nació en Buenos Aires pero cuando tenía cinco años su familia se instaló en Santa Rosa. Cursó la primaria en la Escuela 143, la secundaria la inició en la Agrotécnica y culminó el ciclo en el Nacional. Su vinculación con el campo se generó desde chico y se metió de lleno en algunos de sus secretos cuando su madre abrió un local del rubro carnicería.

“Mi mamá abrió La Vaca Tierna en esta misma esquina en la que estamos ahora, y ahí arrancó todo esto de la carne. Yo tenía 17 años y aprendí con un hombre, don Luis Rivero, que me enseñó el oficio de carnicero. Con la crisis de 2001 se cerró la carnicería y durante unos diez años me dediqué a trabajar en el rubro de cueros. Con el tiempo fuimos renovando las ganas de enfocarnos en lo que hacíamos antes y así reabrimos la carnicería y despensa como está actualmente, solo le cambiamos el nombre y en lugar de La Vaca Tierna le pusimos El Ancla, por las iniciales de Andrés y Clara”, señala Diego en referencia a los hijos que tuvo con Natalia.

Elaboración y reparto.

Pasinato cuenta que el trabajo de elaboración lo hace por la noche, en ese tiempo de calma y tranquilidad cuando no hay interrupciones. “Me gusta trabajar en horario nocturno porque ahí nadie me molesta, no hay gente entrando al local y no hay que atender a proveedores, entonces me puedo concentrar cien por ciento. Arranco tipo 1 de la madrugada, depostamos, preparamos la carne, picamos y eso se guarda. Después se mezcla, vuelve a la cámara y al otro día se embute”, resume sobre los pasos previos a que los chorizos salgan con su etiqueta y cordón característico.

Y en ese punto hace hincapié en un componente fundamental. “El hecho de trabajar tranquilo es importante para que salga bien la elaboración pero sobre todo para mantener la limpieza, eso es primordial y en este rubro no se puede fallar en eso. Nosotros hacemos unos 200 kilos por semana y no tengo stock porque todo lo que se hace, se vende”, asegura.

El negocio hoy es atendido por Clara, y su padre se encarga de la elaboración y el reparto en los distintos comercios que venden los productos de El Ancla, chorizos que forman parte de determinado idenkit gastronómico de buena parte de la población.

“El chorizo seco es una tradición, un ícono, es el componente infaltable en la picada y un chorizo seco se come en cualquier momento, sobre todo en un acto compartido. Entonces es un producto que está siempre vigente junto a los quesos, y en la provincia hay mucho de esa producción, ya sea en chacinados como en los lácteos. Y un chorizo fresco en la parrilla, en el asado, también es un clásico” afirma Pesinato sin que haya mucho argumento para rebatirlo.

Clientela.

A través del tiempo y de la confirmación de la calidad de lo que ofrece y vende, El Ancla supo conformar una clientela fiel que recomienda el producto de boca en boca y por eso al local no sólo llega gente de diferentes barrios santarroseños sino también de otras localidades.

“Viene gente de Toay y de otros pueblos. Los fines de semana vendemos hasta 100 kilos de chorizo fresco, se vende muy bien afortunadamente y por eso abrimos todos los días, incluso los domingos por la tarde también porque la demanda no decae”, resalta Pasinato mientras explica que los chorizos que están en el secadero estuvieron “estufándose”, un proceso por el cual se les brinda calor “y eso permite que agarren ese tono coloradito que los distingue”.

-¿Y cuál es la perspectiva de la fábrica y del negocio?

--Este es un emprendimiento bien familiar, mi hija ya trabaja en el negocio y mi idea es involucrar cada vez más a mi hijo que tiene 18 años y está estudiando pero siempre nos ayuda y va a aprendiendo. Mi intención es dedicarme un tiempo más y después ir largando, este es un oficio que te puede dar la chance de laburar en cualquier lugar y por eso es importante aprenderlo. Por supuesto que desconozco el futuro pero la idea sería esa porque es un producto que se consume mucho en la región y la demanda siempre está, responde Diego e interrumpe la charla porque entraron clientes para confirmar esa demanda, la que busca la calidad y sabor de El Ancla.