Un clásico del sabor

“Albahaka” es uno de los negocios gastronómicos más tradicionales de Santa Rosa. De la mano de Darío Cuesta creó una receta que hoy se mantiene entre las más elegidas gracias a una clientela fiel y que siempre se renueva.

En poco menos de una hora, al menos una decena de personas repitieron la secuencia: un freno a la caminata y la mirada hacia abajo con el vidrio de por medio. Algunos transeúntes que llevaban el paso apurado hacían un repaso rápido por textos y fotos y otros dedicando más tiempo para leer cada título y cada bajada. “Uy sí, eso es una postal de cada día, no saben la cantidad de gente que pasa por día y se para a mirar la tapa desde la vereda”, dice con una sonrisa Darío mientras un hombre, en un alto en su caminata, repasa las noticias que transmite la edición del día de LA ARENA.

“Parece increíble pero si te quedás un rato mirando lo vas a comprobar”, agrega Diego Cuesta con un gesto algo sorprendido aunque reconoce que hay ciertas tradiciones que pese a todo, se mantienen. Como la de mirar la tapa del diario en papel. Y por eso “Albahaka” tiene todos los días tres ejemplares a disposición de la clientela (y de quienes pasan por la vereda) en la vidriera de su hermoso local céntrico de Quintana casi General Pico. Una pizzería (además de empanadas, lomos, papas fritas y hamburguesas) que tras habitar distintos locales y direcciones parece haber encontrado su lugar definitivo.

Darío tiene 60 años, nació en General Acha en una familia de siete hermanos y un padre que era puestero rural. De chico trabajó como “canillita” y tiempo después se radicó en la rionegrina ciudad de Catriel donde comenzó la vinculación con el mundo gastronómico.

“En una YPF teníamos la concesión del bar y el buffet, pero a inicios de los ‘90 cuando privatizaron la empresa todo se derrumbó. Me fui a Buenos Aires, después a Mar del Plata y luego pegué la vuelta a la provincia. Llegué a Santa Rosa y entré a trabajar al hotel Calfucurá”, recordó Cuesta en una charla con este diario.

Al poco tiempo, el espíritu inquieto y emprendedor generó la apertura del primer negocio propio, “Pronto Pizza”, en la calle Alem de la capital pampeana. Y allí nació una receta que luego se convertiría en el estandarte de esa casa de comidas.

“Nosotros estábamos en un local pegado a la casa de un vecino al que le cocinaba cuando tenía invitados. Y un día me pidió empanadas. Le hice unas de carne y se me ocurrió agregarle mozzarrella, tomate y albahaca. Y eso fue una novedad y se generó como un boom porque los que habían estado en el asado luego venían a pedir esas empanadas. ‘Este es el de la albahaca’, me decían. Y lo que pasó es que en ese momento no era una hierba muy conocida o usada en la cocina, pero la experiencia que había ido acumulando en los distintos lugares donde había trabajado, me permitió probar esa receta. Así que la pegamos”, resalta Cuesta mientras uno de los mozos sirve el motivo del éxito, una delicia que al morderla derrama su mozzarella sazonada con ese gustito único a la albahaca que se volvió una marca registrada.

Minipyme.

“Pronto Pizza” se trasladó luego a la calle Hipólito Yrigoyen (en la antigua sede del club Atlético Santa Rosa), y de ahí a la avenida Luro, casi frente a la Terminal de Omnibus. “En el ’97 abrimos un local en la calle Avellaneda frente a la plaza, casi avenida San Martín. Le pusimos Albahaka y ahí empezamos a ofrecer la empanada en el menú y la gente nos empezó a seguir”, remarca Cuesta que trabaja junto a diez personas en una minipyme que tiene elaboración propia.

“Nosotros hacemos todo: el pan de lomo, pan de hamburguesa, el picadillo. Tenemos un lugar re lindo de elaboración así que todo es receta propia”, destaca el dueño de un local que abre todos los días a excepción de los miércoles y los domingos al mediodía. “Hay muchísima venta de mostrador y a domicilio, la clientela siempre nos trató bárbaro y las mesas trabajan más a la noche, pero desde la mañana la gente viene a desayunar y el movimiento en esta zona es constante”, agrega Cuesta que junto a Mónica son padres de dos hijas (29 y 26 años) y un hijo (19) que estudian o ya trabajan gracias a sus carreras universitarias.

“News”.

El emprendimiento gastronómico estuvo 18 años en el local de la calle Avellaneda y en su mejor momento Cuesta abrió otro espacio, “Albahaka News”, en la 9 de Julio, un local que en los años ’80 había sido habitado por un bar muy reconocido, Nairobi.

En octubre de 2015 el espacio original de Albahaka, en la calle Avellaneda, cerró sus puertas y un tiempo después llegó la mudanza definitiva desde la 9 de Julio a la actual dirección, un sitio en el que Cuesta se siente muy a gusto.

“En diciembre se van a cumplir seis años que estamos acá, abrimos en 2018 y cuando llegó la pandemia la pasamos muy mal, la gastronomía fue uno de los sectores que más sufrió pero pudimos sobreponernos y en eso tengo que estar siempre agradecido a la gente que nos sigue, que nos banca. Acá estamos en un lugar que siempre me imaginé y la idea es ampliar y hacer algunas refacciones”, dice con entusiasmo.

En su larga trayectoria emprendedora, Cuesta estuvo acompañado por su hermano ‘Beto’ y aunque hoy se permite disfrutar más de su tiempo, el apego hacia ‘Albahaka’ lo tiene siempre pendiente de cada detalle.

“Cada negocio tiene sus particularidades, en este rubro tenés que estar encima de todo, pero después de tanto tiempo me puedo relajar un poco más. Tenemos un estilo, la gente lo conoce y eso nos permite trabajar muy bien”, subraya el creador de un sabor que lo identifica, desde el nombre de su negocio hasta el relleno de una empanada que conviene no perderse gracias a una hierba que resalta por su color pero, sobre todo, por su sabor.