Novillos: creció el stock y La Pampa ya tiene el 5% del rodeo nacional

La carne de novillo es la más sabrosa, y nuestra disponibilidad de tierras para el pastoreo, suelo y clima son los factores que confluyen para que la carne pampeana se convirtiera en una marca registrada en todo el mundo.

 

JUAN JOSÉ REYES

 

Los novillos, según la categoría del ganado bovino, son machos castrados con un peso superior a 435 kilogramos. Una década atrás representaban 35% del total de animales que iban a faena frigorífica, por sobre los terneros, terneras, novillitos, vaquillonas y vacas. Cambios en los sistemas de alimentación y comercialización lograron que hoy solo 9% del rodeo nacional sea de novillos.

 

Sin embargo, según datos oficiales del Senasa, La Pampa cuenta con un stock de 334.489 cabezas sobre un rodeo total de 7,5 animales en el país. En los datos del Senasa de la primera vacunación de 2023 se verificó una etapa de mayor retención en los 7.729 establecimientos agropecuarios (Eaps) y 10.808 Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios (Renspas) distribuidos en 11.065.598 hectáreas, con un aumento de las existencias.

 

Una mayor apertura de las exportaciones de carne previstas serán estratégicas para el aumento de la oferta de este tipo de animales pesados. Desde siempre tuvimos novillos porque ese era el tipo de carne que le pedían sus clientes en el exterior: bifes o lomos grandes, pero a la vez muchos más sabrosos y tiernos que otros cortes.

 

La calidad de su carne nada tiene que ver con la edad del bovino, pues aquel se logra con la maduración en las cámaras frigoríficas. El sabor, en cambio, siempre es más intenso en la carne proveniente de novillos que la de animales más jóvenes, que no han llegado a acumular la dosis necesaria de grasa pero sigue siendo escasa la carne de este tipo que se ofrece.

 

Como La Pampa no intentaba engordar los novillos, fue la categoría que más cayó en la década pasada, en detrimento del incremento de vacas, novillos y terneras. Si se busca sabor, lo que hay que mirar es que el hueso del animal sea grande. Un buen corte de novillo pesado, además, ofrece una calidad nutricional superior. La disponibilidad de tierras para el pastoreo, el suelo y el clima son los factores que confluyen para que nuestra carne se convirtiera en una marca registrada en todo el mundo.

 

Menos peso, más venta.

 

El cierre de la tercera semana del presente mes del Índice Novillo Arrendamiento en el MAG de Cañuelas fue importante para esta categoría ya que dentro de los novillos especiales y buenos entre 431 a 460 kilos cotizaron en $311; los de 461 a 490 kilos en $310 y los de 491 a 520 kilos en los 300 pesos. En cambio los novillos regulares livianos en $305; los pesados en $300 y los novillos overos negros en los 280 pesos.

 

En cambio el Índice Novillo Arrendamiento recuperó más de 20 pesos en lo que va de julio con subas en casi todas las categorías de macho. La mejora del precio del novillo acompañó a la mejora del precio de la vaca, y todo lo que está relacionado al mercado de exportación. Si bien el mercado local muestra un consumo muy deprimido, con un poder adquisitivo de la población golpeado por la alta inflación la demanda se mantiene.

 

El frigorífico, pese a que tiene básicamente el mismo costo para faenar un ternero al que le saca 150 kilos o un novillo que le da 300, prefiere lo primero, porque coloca mejor esa mercadería.

 

Luego, castiga en precio al animal más grande. Así, el productor local, cuyo negocio consistía en repartir en muchos kilos el gran costo de hacer un animal nuevo, prefiere ir a lo más seguro: vender rápido y no inmovilizar capital. El novillo o la novilla es el animal con edad entre los 14-18 meses y los 3 años, e incluso hasta los 5 años.

 

Proporciona una carne más roja y con más sabor, aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal. Según la Dirección de Control de Gestión y Programas Especiales del Senasa, La Pampa tiene en 2022 la cantidad de 215.019 cabezas sobre un total nacional de 4.819.192, es decir casi el 4,5%.

 

Distribución espacial.

 

Desde el análisis geográfico regional, los tres departamentos con mayor población de novillos son: Conhelo con 26.979 seguido de Trenel con 26.382 y Atreuco con 21.769 animales. Le siguen en orden de importancia Rancul (19.305); Quemu (19.029); Realico (17.594); Chapaleufu (15.895); Maraco (16.952); Catrilo (14.835) y Capital con 11.300 novillos. Le siguen en orden de importancia Guatrache (8.376); Toay (6.248); Utracan

 

(6.206) y finalmente Caleu Caleu con 5.378 animales entre otros departamentos muy pequeños del oeste provincial donde los inventarios son muy bajos.

 

Si se lograra modificar el perfil de la faena bovina, ya que las tres cuartas partes de los machos son faenados con pesos vivos inferiores a 430 kilogramos, podría mejorar aún más el panorama futuro, sino resultará muy difícil que la producción de novillos se recupere a los niveles de hace 30 años pues si logra alcanzar aquellos niveles de producción y faena seguramente se abrirían grandes mercados para la provincia.

 

Lo concreto es que la tendencia de la ganadería argentina a presentar bajos pesos promedio de los bovinos faenados se origina en una creciente participación de las categorías de hacienda liviana en la faena total y una menor participación de los novillos, amen de la tremenda sequía que soportaron los campos y el forraje durante la campaña pasada.

 

Una nueva matriz productiva.

 

Todos piden por una nueva matriz de producción y consumo, que sin duda requerirá la producción de animales más pesados que necesariamente deberán pasar por procesos de recría en la estepa pampeana, que aseguren cierto desarrollo del animal, previo al engorde en el cuadrángulo noreste. Es así que parte de los terneros que hoy ingresan directamente a ciclos de engorde, deberán, bajo este nuevo esquema ser recriados mediante sistemas pastoriles para luego llegar a terminar novillos 460/500kg en adelante.

 

Cuando se trata de un novillo típico, es posible calcular la edad tomando en consideración el peso y el nivel del desarrollo que muestra. De igual forma, es importante recalcar, según lo afirman los hacendados, que hay que mirar entre las patas o justo debajo de la cola y el vientre. Si sus testículos están pegados de la barriga y apenas cuelgan, es un novillo importante.

 

Este animal suele ser criado comiendo únicamente pasto y el sabor de su carne dependerá del peso del animal, pues mientras más grande es, menos terneza ofrecerá. Los novillos suelen tener una crianza a pasto y su sabor es más pronunciado incluso que el de la ternera. Nunca hay que olvidar que el novillo es un bovino macho, descendiente del toro, que fue castrado poco antes de alcanzar su madurez sexual.