La historia del productor de muzzarella
Comenzó como delivery, repartiendo pizzas por toda la ciudad, y en la actualidad es un empresario en crecimiento que produce su propia materia prima.
La historia laboral de Martín comenzó en 1995 cuando empezó a amasar pizzas con el objetivo de repartirlas a domicilio.
Cinco años después, el joven emprendedor, tras conocer la dureza de la calle, logró inaugurar su pizzería bajo el nombre de Pizza Nova, en el centro de General Pico, en la esquina de las calles 17 y 18, donde una importante cantidad de familias, amigos y parejas concurren todos los días. Un año más tarde, Balza decidió abrir un cantobar, llamado Ciríaco, situado sobre la calle 24, como así también una sucursal de su pizzería en la ciudad capital de la provincia. No obstante, los problemas aparecerían y conformarían un puente hacia un nuevo desafío en su vida.
En el 2004, el crecimiento del negocio y la imposibilidad de conseguir el insumo principal (la muzzarella), impulsaron a Balza a incursionar en el rubro de la producción. Por este motivo, y mediante la Fundación para el Desarrollo Regional, una Organización No Gubernamental local que trabaja junto al municipio y la Universidad Nacional de La Pampa, Martín se enteró de la existencia del programa "Experto Pyme" de la Secretaría PYME de la Nación. A los pocos días, el incipiente productor mandó un mail al organismo por lo que, horas más tarde, contaba con el contacto que incidiría en forma crucial en su vida. Desde el programa nacional le acercaron los datos de Carlos Montoto, un químico industrial cordobés con 40 años de experiencia en la Multinacional Láctea Nestlé, quien posteriormente viajó a La Pampa para asesorar en el montaje de la planta de producción de muzzarrella.
Capacitador.
"Tuvimos la suerte de contactarnos con Carlos (Montoto) y presentar un plan que luego fue aprobado. Por este motivo, se realizó una evaluación y la Sepyme nos mandó el capacitador que estábamos buscando ya que tenía una gran experiencia en procesos industriales muy amplios. Ese mismo programa, nos financió el 50 por ciento de la optimización del proceso", dijo Balza. El comerciante piquense describió la manera en que Montoto hizo todas las evaluaciones correspondientes para mejorar el proceso de producción en cuanto a efectividad y calidad por lo que en función de esos parámetros se inició el proceso de mejoramiento de una futura planta de producción. "Montoto sugirió mejoras que nos ayudaron mucho a cambiar la metodología de trabajo, a mejorar la calidad, y a reducir los tiempos de producción", especificó el dueño de Pizza Nova.
"Contar con el punto de vista de un especialista genera mucha motivación. En una entrevista periodística, brindada a un medio de comunicación porteño, Montoto asegura que luego de desvincularse de una multinacional alimenticia, cuando le faltaban tres años para jubilarse, la posibilidad de seguir activo asesorando Pymes lo puso "muy contento".
Muzzarella.
El proceso de la producción de muzzarella se lleva a cabo en una pequeña planta que Balsa inauguró en la zona céntrica de General Pico. Allí, junto a dos operarios, trabaja de lunes a viernes con una importante cantidad de máquinas como por ejemplo una caldera de vapor, amasadora, envasadora al vacío, balanzas y cámaras de frío. "Compramos la pasta de muzzarella, y se desarrolla una rutina quesera elemental, muy simple", define. Y precisa: "A partir de este proceso, se deja acidificar la leche para que se transforme en una pasta que tiene las cualidades y las características de estiramiento propias de la muzzarella". La pasta se mete en una máquina amasadora, se le inyecta vapor directo y se le agrega sal, de acuerdo con el fabricante.
"A partir de este proceso, se muele la pasta, y se cocina con el vapor por lo que toma una contextura pareja", añade. Y especifica: "De ahí se saca, se moldea, se mete en un cilindro, en una cámara de frío y, según el proceso de acidificación, se la deja madurar más o menos tiempo, aunque lo ideal son aproximadamente 20 días".
Balza define al proceso como "muy interesante" para la zona. Implica una manera de producir una materia prima que posteriormente la utiliza en la creación de pizzas que vende en sus locales estratégicamente situados en las dos ciudades más importantes de la provincia. "Es una suerte poder llevar a cabo este proceso en General Pico, y aunque es una planta muy chica, fuimos adquiriendo las herramientas necesarias para llevar a cabo nuestra tarea de trabajo todos los días", completa.
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