El sabor de lo original

«Il Pampa» ofrece pastas tan deliciosas como innovadoras: raviolones rellenos y ñocones que son como bombas de muzzarella. Valentín Micheli nunca descansa en su espíritu emprendedor y con la receta de su abuela encontró su lugar a la hora de hacer, vender y disfrutar.

Hay variedades y sabores bien distintos: los clásicos de jamón y queso y también los de caprese; hay con morrón asado; la tentadora mezcla de roquefort, nueces y mozzarella; los de verdura con acelga y ricota; hay de cinco quesos (sardo, gruyere, Holanda, roquefort y mozzarella); los increíbles con vacío braseado y vegetales asados; o los exquisitos con panceta ahumada, cheddar, verdeo y mozzarella. Los ingredientes como la acelga o la carne son siempre cortados a cuchillo y la elaboración enteramente artesanal. ¿Qué puede fallar?.

El combo puede completarse con una buena salsa bolognesa y el infaltable queso rallado. Pero si los raviolones no son suficientes hay otra opción tan explosiva como irresistible: los ñocones rellenos de muzzarella. Y si no, los tallarines clásicos o los no tan conocidos de remolacha, de zanahoria o con tinta de calamar. Un cóctel enteramente casero, abundante, original y, sobre todo, sabroso hasta para el paladar más exigente. Todo eso en «Il Pampa».

«Cuando terminé el secundario, me fui a estudiar a Tandil la licenciatura en Turismo y antes de terminar empecé a trabajar en turismo aventura. Hice una diplomatura también y en ese momento nos conocimos con Paula. Nos fuimos a Córdoba un tiempo y después volvimos a Tandil. Se nos puso difícil vivir solo con el sueldo de la temporada turística así que nos mudamos a General Alvear (en Mendoza) porque ahí hay unos familiares, pero la verdad que nos costó mucho, es una ciudad muy chica, muy cerrada. En 2019 nos replanteamos volver a Santa Rosa y yo arranqué a trabajar en el hotel Mercure en febrero y marzo del año pasado, pero después vino la pandemia», resume Valentín Micheli (29) antes de llegar a esa bisagra en la vida del mundo que tiene el nombre científico de Covid-19.

«Ahí sí que me atacó la desesperación, no sabía qué hacer ni para dónde agarrar. Siempre fui muy emprendedor: trabajé en turismo, fui vendedor, lavaba autos, pero esta vez no veía por dónde encontrar la salida, además del encierro y todo lo que pasaba en ese momento. Ahí hablamos con Paula y ella me dijo ‘¿y por qué no hacés tallarines?’ Yo había hecho siempre porque mi abuela me enseñó, así que arranqué con la pastalinda y salía a tocar timbre por el barrio con una bandeja de 10 kilos de tallarines, vendiendo casa por casa. La cosa es que la gente me empezó a pedir más, me pedían que también haga pastas rellenas, salsas, queso, así que ahí dije ‘vamos con todo'», cuenta Valentín sobre ese camino que tiene la compañía de Paula Lordi (27) que se encarga de toda la cuestión comunicacional: llamados, pedidos, mensajes, difusión, cadetes.

«Paula es diseñadora industrial y tiene su propio emprendimiento, Colores Santos (vinilos decorativos y stickers), los dos trabajamos en casa y me ayuda un montón, eso es fundamental. Lo mismo que sin mis viejos, Susana y Julio, y sin mi hermano Fernando, esto no sería posible. Hay mucho empuje familiar en todo esto y si yo hago pastas es por mi abuelos, y producir todos los días es tenerlos presentes a ellos. En un año Il Pampa pudo crecer muchísimo, más de lo que esperábamos, por eso agradezco a toda esa gente que cuando le tocaba el timbre con una bandeja hoy me sigue llamando y comprando».

Apuesta original.
Desde el principio Valentín se propuso salir de la receta tradicional. Es muy común encontrar ofertas de sorrentinos caseros así que buscó sabores, formas e ingredientes diferentes. «Mi idea fue tener lo clásico pero también una oferta en la que desde afuera te des cuenta de qué es el relleno, por eso le agregué la cuestión del color, que cada color tenga que ver con lo que tiene adentro, lograr una identificación. Fui sumando variedades pero también se me hizo más difícil así que compré los moldes para darles la forma y la estética y así los raviolones empezaron a salir muchísimo. Al tiempo me propusieron hacer los ñocones, que son bolas de papa rellenas de muzzarella y la gente se copó muchísimo, la verdad que no doy abasto», cuenta el responsable de ese almacén de pastas del barrio de la calle Floricel Pérez, al costado del predio del Tiro Federal (el WhatsApp para los pedidos es 2954-53-8333).

Valentín tiene una premisa desde el principio: no prometer lo que no va a poder. Por eso hace stock y luego vende. No toma los pedidos antes de saber qué producción tendrá. Como hay tantas variedades y los rellenos (de acelga o de vacío braseado, por ejemplo) son cortados a cuchillo, el tiempo de elaboración es mayor ya que claramente su emprendimiento no es industrializado.

«Hace poco pude sumar otro freezer y eso es clave para tener stock, también compré una amasadora, voy invirtiendo en la medida en que hay ingresos y el 99 por ciento de la gente que me compra quiere el relleno de esa manera, no proceso nada, es la característica y la identidad de Il Pampa. Yo prefiero hacer el stock y de ahí vender, pero tampoco quiero que estén mucho tiempo en el freezer porque lo que busco es que la pasta sea bien fresca, más allá de que estén freezadas».

Valentín arrancó con unas 150 docenas al mes y hoy ya produce 300, con fines de semana donde vende hasta 70 docenas de las distintas producciones que salen de su cocina, con ingredientes de la propia huerta que tiene en el patio. De lunes a viernes, de 7 a 15, se encarga de producir, al mediodía elabora el relleno para que esté listo para el día siguiente y a la noche prepara la masa.

«Si sumás son casi 12 horas que se te van del día, pero vale la pena porque además no doy abasto y eso yo lo reconozco y lo agradezco a toda la gente que sigue confiando y que se va sumando. Por supuesto que pienso en el crecimiento y en que es probable que necesite otras manos para las distintas tareas, pero todo lleva su tiempo y no quiero apurarme», reflexiona Valentín mientras sus manos amasan, cortan, condimentan, combinan. Pastas que por afuera llenan los ojos y que por dentro sorprenden con su contenido. Y cuando esos sentidos coinciden en el paladar, no hay manera de resistirse. Como cuando la abuela ponía la fuente humeante en la mesa.