El mejor salame es de "Pampino"

Microempresa.
Rodrigo Consiglio, entrevistado por La Arena del Campo antes de conocerse que su empresa era la ganadora, contó que quiso participar de este concurso para "acompañar a la provincia" ya que siempre se preguntó porqué había concursos de quesos "por todos lados" y no de embutidos.
"Me parece importante competir, no pude venir a la jura pero me hubiese gustado saber qué es lo que se busca y qué es lo que no", dijo Consiglio.
La empresa "Pampino", de General Campos, es un microemprendimiento no familiar que se inició en agosto de 2003, con la fabricación de salames, jamones, pancetas, bondiolas, salames de ciervo y jabalí. Comenzó "sin ningún tipo de experiencia", aunque el abuelo de Rodrigo fabricaba salames y tenía una receta propia.
"Trajimos (a General Campos) ingenieros, gente del sur que nos enseñó a hacer cosas artesanales, por ejemplo salchichas, y fuimos creciendo, logramos la autorización de Senasa y ahí se empezó a complejizar todo y a beneficiar para la comercialización ya que pudimos vender en el sur", relató Consiglio.
Actualmente, "Pampino" vende sus productos en las provincias de La Pampa, Ríos Negro, Neuquén, Chubut y Santa Cruz. Para Rodrigo, en "pocos años logramos un mercado importante y lo logramos a fuerza de ventas propias". Su objetivo, a corto plazo, es "faenar ciervo y jabalí en la provincia con la idea de volcarnos a carnes salvajes, hacer ahumados y cosas que tienen un consumo turístico en el sur".

Controles.
Un dato que sobresale de este primer concurso de embutidos y debería ser tema de preocupación de las autoridades responsables del área de Bromatología y Salud de La Pampa, es que de las doce empresas que se inscribieron para participar, sólo cuatro aprobaron todos los requisitos necesarios. No todas los aprobaron, y se supo que varios salames eran portadores de la bacteria Escherichia coli.
Luis Otavianoni, del Departamento de Bromatología y Saneamiento Ambiental, admitió que efectivamente esto fue así y "no todas (las empresas) pasaron los controles", que fueron "desde el ámbito reglamentario referido a lo administrativo, a análisis de tipo microbiológico, fisicoquímico y bromatológico, efectuados algunos por INTI, otros por el mismo departamento de Bromatología, y por el departamento de Ganadería del gobierno provincial".
"Las empresas que se presentan se exponen a que las critiquen y eso está bueno porque así crecemos. Algunas tienen la característica de no tener todos los requisitos que se exigían desde el punto de vista administrativo o bromatológico, y se hacían análisis microbiológicos, fisicoquímicos", dijo el técnico.
Ante la preocupación que esto conlleva, ya que se trata de embutidos que actualmente están en el mercado y son consumidos, Otavianoni dijo que la situación "es preocupante y para eso estamos los que tenemos que hacer los contralores, pero desde otra idea, por la cual se hacen estos productos, hay que seguir todos los pasos desde donde salen esos productos, (ya que) muchas veces los microorganismos llegan desde la faena o el frigorífico".

INTI Carnes.
El área de Carnes del INTI, a nivel nacional, con la representación de las licenciadas en Tecnología de los Alimentos Viviana Renaud y Gabriela Mónaco, tuvo a su cargo la preparación de los doce jurados de evaluación del concurso de embutidos.
Renaud es la responsable, en la sede del Inti en el Parque Tecnológico Migueletes, de tres unidades técnicas -laboratorio, cocción o procesos térmicos y evaluación sensorial, desarrollo de productos y capacitación-. Allí también trabaja Mónaco.
"No es habitual este concurso", admitió Renaud, y añadió: "están más difundidos los de otros productos como por ejemplo los de quesos, o hay concursos que son muy típicos de determinadas productos que se hacen localmente y más de tipo comercial. Este es el primero que un área técnica organiza en el país, con pautas técnicas y condiciones de evaluación".

-¿Como se hizo la capacitación al jurado?
G.M.: -Primero se hizo un trabajo previo de una definición de lo que sería un producto ideal para un salame en la provincia de La Pampa. Eso se hizo con reunión de productores y la experiencia que tenemos en INTI carnes. En base a eso, se definió al producto ideal y se buscaron referencias para poder explicar y entrenar al jurado que iba a participar del concurso; cómo tenían que evaluar el producto. Esas referencias sirvieron para calibrar a todo el jurado y que todos evalúen de la misma manera, ubicándose en una escala y logrando los resultados del concurso. La calificación que le dieron consistió en ver si se acercaban al producto ideal que se había definido previamente.

-¿Fue difícil elegir los mejores productos?
G.M.: -Fue fácil para el jurado ya que entendieron lo que tenían que hacer y estaban claras las referencias. Y durante la evaluación no podían hablar entre ellos, podían consultarme a mí, hubo algunas preguntas pero en general no tuvieron dificultades.
V.R.: -Cada jurado llevaba varias planillas y se completaban y luego Gabriela hizo una análisis estadístico para ver quien se acercaba. con el puntaje. al producto ideal que se había definido. Como hay tres ganadores, una de las pautas era que la distancia entre los ganadores no fuera mucha y hubiera una diferencia, y se logró para cada una de las productos; se hizo para que no hubiera empates.

-¿Como está posicionado nuestro país en cuanto a controles de calidad de la industria de la carne?
V.R.: -Es muy complicada la respuesta pero es algo sabido que hay un porcentaje de industrias que están controladas y otro porcentaje de industrias que no están controladas y el porcentaje es parejo. En la mayoría de los países pasa pero lo ideal sería disminuir la brecha entre las controladas y las que no lo están. Son distintas las entidades que tienen que controlar, distintas las reglamentaciones, hay muchas empresas bajo un marco controlado y otras que no y es algo que las instituciones públicas deberían encarar con capacitaciones y concientización sobre la importancia que tiene que se hagan las verificaciones.

Andrea M. D'Atri
Redacción de La Arena.