Una boutique de pastas

Después de cocinar en restaurantes de Buenos Aires, Estados Unidos y Hong Kong, Ignacio Elizondo encontró en La Pampa el lugar en el mundo para su gusto por las pastas italianas. Junto a Victoria Boitard abrieron "Bonacossa", una apuesta innovadora a la hora de fabricar y vender productos con el sello de la península.
Con solo prestar atención unos minutos la comprobación es inmediata: muchos de quienes pasan por la vereda se sorprenden y dirigen la mirada hacia la vidriera. Del otro lado del vidrio no hay carteras, ropa o bicicletas. Está Ignacio preparando pastas. Es una fábrica con todo a la vista y esa es la intención: que se vean los ingredientes, las máquinas, el trabajo. Que se vea todo el proceso de producción que termina con una caricia al paladar.
"Mucha gente se para y se queda mirando. Cuando empezamos a trabajar en el proyecto lo fuimos pensando de esta manera, que sea algo estético, distinto, que llame la atención. Es un concepto general muy elaborado y por eso le dimos tanta relevancia a la ambientación y a lo que se ve desde afuera y desde adentro", explica Ignacio Elizondo que tiene 37 años pero hace 20 que trabaja en gastronomía. Y después de recorrer miles de kilómetros, cocinar en múltiples restaurantes sofisticados del mundo y conocer distintas culturas culinarias se instaló en una quinta en Toay junto a Victoria Boitard (35) y alumbró un emprendimiento con identidad pampeana y sello italiano.
"Nací en Buenos Aires y cuando terminé la secundaria me puse a estudiar cocina. Trabajé cuatro años en Capital, en distintos restaurantes y básicamente con comida mediterránea. De ahí surgió la chance de irme a California con un chef francés que fue mi gran maestro. Estuve en Napa, que es la zona destacada por la producción de vino, y después hice pasantías en Nueva York, siempre dentro de la cocina francesa. Cuando se me terminó la visa de trabajo volví a Buenos Aires y justo se abrió la posibilidad de entrar al hotel Park Hyatt, en el Palacio Duhau, en el restaurante italiano Gioia".
Ignacio conoció allí a chefs de todo el mundo y un japonés le ofreció mudarse a Chicago, otra vez en EE.UU. En ese momento ya era pareja de Victoria, una pampeana que también estaba vinculada a la gastronomía. "Estuvimos un año y obtuvimos una estrella Michelin (el máximo galardón en la cocina internacional). Después de eso nos fuimos a Hong Kong y estuvimos ocho años. Uno de los trabajos fue como chef ejecutivo de una compañía de restaurantes internacionales que trabaja con distintos conceptos gastronómicos: español, peruano, brasileño, americano".

El 'tano'.
El crisol de culturas a la hora de preparar un plato de comida le dio a Ignacio una amplísima base de conocimientos, pero su debilidad siempre fue la cocina 'tana', la de la 'nonna'. "Bonacossa nace por un viaje a Italia que hicimos con Victoria en 2015. De hecho nos casamos allá. Bonacossa en realidad es un apellido vinculado a nosotros, a nuestra familia. De hecho, mucha gente nos dice que está mal escrito porque lo asocian a 'buona cosa'. Lo cierto es que hicimos un juego de palabras con eso y de ahí quedó el nombre. Los Bonacossa viven en un pueblito cerca de Milan y ya vinieron dos veces".
Mientras la pareja vivía en Hong Kong llegó Juana, hoy de 4 años, y ese cambio familiar modificó los planes y la cercanía con los afectos. Y Santa Rosa fue el punto marcado en el mapa. Desde noviembre de 2018 la familia se instaló en la provincia y la idea inicial de abrir un restaurante mutó a la fábrica de pastas que desde el 4 de junio funciona en Garibaldi casi avenida San Martín, en pleno centro de la ciudad.
"Cuando nació Juana nos dimos cuenta de que queríamos otra calidad de vida. Por más que estés comunicado por Skype, WhatsApp o lo que sea, no es lo mismo. Además estábamos muy cansados. En Hong Kong estaba al frente de seis restaurantes con más de 100 personas a cargo, y eso pesaba. Por eso tomamos la decisión de venir y disfrutar de la familia y de otros tiempos. A mí la cocina italiana es una de las que más me gusta hacer así que nos vinimos con las máquinas y lo que ya teníamos".

Variedad y sabor.
Bonacossa ofrece variedad de pastas frescas desde las más tradicionales hasta productos que marcan la diferencia. "Una vez por semana preparamos cosas distintas como pastas con trufas negras, con jamón crudo, con langostinos, con salmón. La idea es abarcar al público más tradicional pero también a quienes buscan cosas diferentes".
Elizondo trabaja junto a Victoria y a Juan, a quien contrataron luego de "la explosión de demanda" tras la apertura del local. "Hacemos las pastas frescas al estilo italiano. No usamos conservantes ni colorantes, trabajamos con sémola de trigo porque no usamos harina. Hacemos mucho con semolín, que es como se hace en Italia, tratamos de ser fieles a lo que es la receta italiana. Buscamos no manipular mucho el producto y todo está hecho con aceite de oliva. También ofrecemos las salsas envasadas al vacío y eso tiene muchísimo éxito".
En Bonacossa también trabajan con distintos productos pampeanos y en el negocio ofrecen helados artesanales de 'Blümen' y la focaccia de 'Rodríguez, pan con historia'.
"Comprobamos que hay un público muy interesado en cierta línea gastronómica, y busca también que tenga identidad pampeana. El santarroseño es muy curioso y desde el primer día vino a conocer y comprar".
Los planes emprendedores no terminan en la fábrica. En Bonacossa se ilusionan con un restaurante y hasta expandirse fuera de la provincia. "Mi idea es abrir una sucursal en Buenos Aires. Estoy convencido de que puede funcionar, pero primero queremos afirmarnos bien acá. Por suerte viene gente de otras localidades de la provincia, también de Pellegrini, de Trenque Lauquen, y quedan muy satisfechos con el producto", dice Ignacio mientras una mujer se queda mirando a través del vidrio. Mira la elaboración del mejor sabor italiano, solo que en Santa Rosa y sin palo de amasar. Un impacto directo al paladar.

Para recargar aceite
Otro detalle que distingue a Bonacossa es la posibilidad de recargar aceite de oliva. También de cara a la vidriera se puede ver la bomba que carga las botellas que puede llevar el cliente, como se hace con la cerveza artesanal.
"Es una posibilidad que le damos a los clientes.La bomba la tenía mi suegro en su negocio de maquinaria agrícola, servía para recargar aceite a tractores, cosechadoras, etc. Y se adapta bárbaro a lo que necesitábamos: vos podés venir y recargar la botella, es una buena oportunidad porque abaratás costos y te llevás la medida que querés", cuenta Ignacio.