La carne pampeana es furor en Senegal

En la capital de Senegal funciona un restaurante muy exclusivo llamado “La Pampa Grill”, cuyas especialidades más destacadas son el choripán con chimichurri y la parillada. Habitualmente acuden celebridades como el músico Youssou N'Dour, el futbolista Sadio Mané y la familia presidencial, para disfrutar platos exclusivos elaborados con carne producida en nuestra provincia. “Es un espacio súper exótico, ubicado en el centro de Dakar, que puso de moda la carne argentina en este país” cuenta Felipe Bakos, un mendocino que desde hace cinco años coordina su cocina.

“Cuando llegué no había ningún otro restaurante en Senegal dedicado a la carne, y fue una experiencia muy importante para mí”, agrega. En esta nación ubicada sobre la costa atlántica de Africa, el 95 por ciento de la población profesa la religión musulmana y está prohibido consumir cerdo: “Elaboramos los chorizos con carne de vaca y de cordero”, explica. Para la parrillada utilizan “asado de tira, entraña, vacío y mollejas, cortes que adquirimos en el Frigorífico Pico”.

Cada dos meses, la planta de faena piquense envía al restaurante africano “unas ocho toneladas de carne, que llega por barco, congelada y envasada al vacío”.

Mensaje en Facebook.

Felipe tiene 38 años, nació en Godoy Cruz y estudió gastronomía en el Instituto Arrayanes. Antes de volar a Africa, trabajó en restaurantes porteños y cordobeses y dirigió “varios años la cocina de una importante bodega mendocina”, experiencia que resultaría fundamental para su posterior desempeño.

Un día descubrió en su Facebook un mensaje proveniente “de un libanés radicado en Senegal. Estaba escrito en francés y lo dejé pasar, sin tomar la iniciativa de traducirlo”, recuerda. Algún tiempo después “una amiga francesa que se encontraba en Mendoza comentó algo sobre un viaje a Senegal. Me acordé y le pedí que lo tradujera”. Era una propuesta de trabajo: “Me ofrecían contrato por seis meses, vacaciones pagas, pasajes de avión, residencia garantizada y un buen salario”. Eran excelentes condiciones y aceptó la invitación.

Llegó a Senegal en julio de 2018. “Acordamos por seis meses y cuando ese plazo concluyó, el dueño propuso que me quedara, acepté y ya llevo cinco años acá”. El local, ubicado “en pleno centro de Dakar”, es un espacio exclusivo que ofrece el menú más exótico de la ciudad: “Choripán con chimichurri, algo absolutamente desconocido. Acá no saben lo que es el ají molido, así que cada año traigo 10 kilos desde Mendoza”, cuenta Felipe.

Tan extrañas resultan sus preparaciones, que el argentino se convirtió en un personaje famoso en todo Senegal. “Cierta vez aparecí en un programa de televisión muy popular y después la gente me pedía autógrafos en plena calle: una locura”, comenta.

Hasta 600 platos por día.

Su voz mantiene inalterable el acento mendocino y refleja felicidad. Dice que siempre le gustó viajar y confiesa que ya habría abandonado Senegal, si no fuera porque se enamoró. “Hace un par de años me hicieron una oferta muy interesante desde Dubai. Tenía planeado irme en diciembre, pero en junio conocí a Laurianne, una francesa que trabaja en una Maternidad, y decidí quedarme”

Reside en “un departamento ubicado a seis cuadras del restaurante”, donde trabaja “entre diez y doce horas por día”. Allí tiene a su cargo una cocina donde se desempeñan otras 18 personas que elaboran “entre 300 y 400 platos diarios, aunque muchas veces hemos llegado a preparar 600”.

“En el grupo hay otro chef, y todos los demás son integrantes dedicados a elaborar ensaladas, sandwichs, hamburguesas, pasteles y postres. Tenemos muy buena infraestructura y está bien organizado, pero cuando llegué ninguno tenía formación académica y había muchas cuestiones que corregir. Fue la tarea más difícil, porque no les cae nada bien que venga un hombre blanco a educarlos. Pero con dedicación, paciencia y buen trato, se consigue. Y como a mí me gusta predicar con el ejemplo, todo salió bien”, celebra.

“La mejor carne del mundo”.

En materia gastronómica, Argentina es conocido como “el país que tiene la mejor carne del mundo”. Apenas aterrizó en Senegal, a Felipe le pidieron que garantizara una calidad excelente y no dudó ni un momento. “Elegí la que consumíamos en el restaurante mendocino: carne de La Pampa”, responde.

Aclara que “al principio provenía de animales Hereford, pero actualmente es toda Angus”. Cada dos meses, cuando llega el embarque, los paquetes del codiciado producto son colocados en cámaras frigoríficas. “Tenemos tres: una a -20º, otra a -5º y una entre 3º y 5º, previa a la elaboración”.

El público consumidor “está integrado por personas con mucho poder adquisitivo”. Felipe recuerda que “la carne bovina es cara en todo el mundo” y comenta que en Senegal “un kilo de cebú cuesta entre 17 y 20 euros, y hay que cocinarlo varias horas”, aclara. En casi todos los países “la carne vacuna se consume solo en ocasiones muy especiales”.

Si bien nuestro popular choripán resulta exótico en Senegal , aquí ocurriría lo mismo con la comida típica de ese país africano: el “chebuyén” (ceebu jen o thieboudienne). “Hay distintas variedades y diferentes formas de prepararlo, pero básicamente es pescado marinado con arroz”, explica Felipe.

Diferencias culturales.

Acostumbran a comer sin cubiertos y sentados en el piso. “Colocan la comida en un recipiente grande, como un fuentón, y se sirven con la mano derecha, porque la izquierda se reserva para higienizarse cuando van al baño”. En cuanto a la composición social “hay gente muy rica, pero también mucha pobreza, aunque nadie pasa hambre”, aclara. Y explica que “entre los senegaleses lo más importante es la teranga”, es decir el espíritu de hospitalidad, costumbre muy arraigada que consiste en hacer sentir lo mejor posible a los invitados. “Es una combinación de amabilidad y solidaridad: el que tiene un pan, lo comparte”.

Las diferencias culturales son múltiples y no se limitan a cuestiones gastronómicas. “Me costó bastante adaptarme. Aprendí su idioma (wolof) pero me sigue resultando complicado comunicarme en francés”. Y en asuntos legales “las cosas pueden complicarse por situaciones a las que nosotros no damos importancia”. Por ejemplo, “no están permitidas las muestras de cariño en público, ni siquiera entre novios o esposos, y está prohibida la homosexualidad”.

A diferencia de Argentina, el deporte más popular no es el fútbol, sino “la lucha senegalesa: es el deporte nacional y cuando hay peleas, se para el país”. Los combates se desarrollan en grandes estadios y suelen durar pocos segundos. Además, muy pocas familias tienen algún vehículo, por lo cual “todos caminan, adonde sea que vayan; acá es normal caminar muchos kilómetros diariamente. Y si sos ladrón y te descubren robando, lo mejor es que te atrape rápido la policía, para evitar que te linchen”, concluye.