Del garaje a la tienda

Juan Muñoz abrió su propia tienda de pastas, un crecimiento “soñado” para un chef que hasta hace un tiempo elaboraba sus mejores sabores en la casa de su padre y hoy crece en producción y ventas.

 

“Me acuerdo de que hace casi dos años, cuando me hicieron la nota, tenía una producción de 100 docenas por semana y hoy hago un promedio de mil, es algo que nunca me hubiera imaginado. Es un cambio muy notable, me estoy adaptando porque todo es más grande: la producción, la demanda, la exigencia, pero estoy feliz. Es lo que quería”, dice con sencillez Juan detrás del mostrador de “JM Chef”, la tienda de pastas que abrió hace unas semanas sobre la transitadísima avenida Ameghino y en la que se consiguen los mejores sabores cien por ciento caseros y de elaboración artesanal.

 

“Crecí en todo sentido. El local fue todo un tema de trabajo y esfuerzo por supuesto porque significó adaptarlo, lograr todas las habilitaciones municipales, hacer muchos cambios. Pero tanto yo como mi compañera Daniela y mis hijos (‘Nacho’ y Malena) estamos muy contentos”, dice Juan Muñoz (35) que, tras su etapa como futbolista, se recibió de Técnico Superior en Gastronomía en 2010 y luego avanzó en capacitaciones y distintos trabajos que lo convirtieron en un chef destacado y con un sello de autor de pastas que se consiguen en Ameghino 693, casi Delfín Gallo (abre de martes a sábado de 9.30 a 14 y de 18 a 21 y los domingos de 10 a 13.30). El número de WhatsApp para pedidos es el 2954 - 865755.

 

“Agregamos sabores nuevos y antes hacía los especiales de manera espaciada, pero desde que abrimos el local están en forma permanente. Además, todos los miércoles y viernes al mediodía hacemos viandas. Vamos variando las salsas, los rellenos, anexamos productos y priorizamos calidad, por eso tenemos todos los derivados de las pastas como los quesos y las salsas y algunas son importadas de Italia. También tenemos tomates peritas enfrascados más algunos escabeches y conservas, hay una gran cantidad de productos regionales y nacionales que suman para que el cliente pueda encontrar un servicio bien completo”, enumera Juan.

 

Postres de la confitería Pimar y Postres Nela, picadas, panes de masa madre de Los Rodríguez, cervezas artesanales pampeanas, aperitivos y vinos “de media y alta gama”, todo se consigue en la Tienda de Juan que, además, ofrece pastas para personas celíacas.

 

“Tenemos sorrentinos de jamón y queso, de cuatro quesos, capresse y una variedad de sabores especiales y que tienen muchísima demanda como los raviolones de vacío braseado, de relleno de ciervo al malbec con masa de espinaca, de cordero con morrón asado en la masa, de osobuco y hongo de pino con masa bicolor, de bondiola braceada y cebolla caramelizada y panceta ahumada en masa de tomate, de pollo al verdeo y también tandas de canelones. Ahora vamos a sacar nuevos gustos como uno que hacía un amigo, Facundo, en su tienda de pastas Nápoles, que son canelones de masa de rúcula con salteado de vegetales y muzzarella”.

 

Más servicios.

 

Muñoz no se queda sólo con su negocio sino que también ofrece catering para eventos, fiestas o juntadas. “Hemos hecho para 8 personas, para 20 y para 30, preparamos lo que se llama copetín, con sandwiches de miga, arabitos, cosas con rellenos convencionales y no tanto, bruschetas, chupitos de ensaladas. Hoy el local nos permite una difusión mucho más grande por supuesto, el negocio que da a la calle permite una visualización muy diferente a la de estar en un garaje así que estamos en todo ese proceso. Claro que los gastos y las responsabilidades son otras muy diferentes, pero tenemos toda la energía para encaminarnos de la mejor manera”.

 

El espíritu inquieto y todo su conocimiento gastronómico le permite a Juan llevar adelante otra iniciativa. Se llama “Cocinando con lo nuestro” y es un programa organizado en forma conjunta con el Ministerio de Desarrollo Social de La Pampa y que sirve para viajar a distintos puntos de la provincia con el objetivo de generar un vínculo entre los habitantes de esas tierras y los alimentos autóctonos.

 

“Junto a Diego Córdoba, que es pastelero, salimos a la ruta para recorrer distintas localidades porque la idea es llegar a los cuatro puntos cardinales, ir a todos lados, a cada rincón pampeano. Cocinamos en vivo con alimentos específicos de la región. Son cursos de cocina, la gente se acerca y aprende porque también se dan charlas relacionadas a la educación alimentaria y a la nutrición”, detalló.

 

“La idea surgió desde el Ministerio de Desarrollo Social y lo que se busca es capacitar a emprendedores gastronómicos locales además de dirigirse al público en general. Lo que se hace es buscar productos de cada zona y a partir de ahí armar una receta salada y una dulce con la impronta de generar algo novedoso y que identifique a cada lugar”, amplió Muñoz.

 

El inicio.

 

Juan recuerda hoy que el emprendimiento de pastas comenzó en marzo de 2020, justo con el inicio de la pandemia de coronavirus. Sus primeros platos artesanales fueron los clásicos sorrentinos de jamón y queso y la buena respuesta impulsó a sumar los de pollo y verdura con masa de rúcula. Luego llegó la innovación con los de osobuco y “fue impresionante como empezaron a sumarse los pedidos”.

 

“La pandemia me paralizó, estaba quieto y fue Daniela la que me hizo poner en marcha. En principio elaboraba en mi casa pero me quedó chico el espacio. Por suerte mi viejo había tenido una panadería y me ofreció el espacio con todo equipado”, recordó en agosto de 2021, cuando Juan habló con este suplemento en ese garaje paterno del barrio Matadero y que hoy, menos de dos años después, muestra una realidad muy diferente, la de una tienda que brilla con luz propia de la mano de un autor con sello distintivo.