El chef que conquista España y la Guía Michelin

La ciudad de Mérida, un municipio de la provincia de Extremadura, en España, con más de dos milenios de existencia y que fue declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, porque es uno de los conjuntos arqueológicos mejor conservados del mundo. Lo que genera mucha curiosidad es que en este momento está muy ligada a Azul, aunque la separen más de doce mil kilómetros.

Uno de los restaurante con una poderosa vista a las ruinas romanas (Tuétano) no es solamente el más exclusivo de la ciudad sino que la persona que se encuentras al frente de esta cocina es Nicolás Vázquez, un joven de la ciudad de Azul, provincia de Buenos Aires, que desde hace cuatro años suele ser mencionado por la prestigiosa Guía Michelin, informó El Tiempo de Azul.

De Azul a Mérida

Según la Agencia DIB, Nicolás Vázquez (41) tenía el destino definido desde que era un niño. A los 17 años se mudó a Buenos Aires para estudiar Abogacía, pero muy pronto entendió el peso y la influencia de las mujeres que lo criaron, su mamá pastelera y su bisabuela era cocinera. En uno de los momentos más difíciles de la adolescencia, el momento de tener que elegir a qué se va a dedicar uno por el resto de la vida, cambió las leyes por el Instituto Gato Dumas.

Entonces, Nicolás empezó a sumar experiencias, en primer lugar en el Hotel Alvear de CABA y, después en España, donde hizo una pasantía junto al vasco Martín Berasategui, uno de los más grandes chefs del planeta. La vida suele dar muchas vueltas, pero se dice que siempre termina porniendo a las personas en su lugar. Entre la pandemia y el acompañamiento de Lourdes, su compañera, eligió la histórica ciudad de Mérida, ahí encontró estabilidad y éxito.

En la actualidad, Nico se encuentra liderando un equipo que le da de comer a 50 personas por servicio. Elaboró un menú en el que fusiona la historia milenaria de Mérida con la innovación de su cocina, que tiene altos e indudables componentes argentinos.

En una charla que tuvo Nicolás con El Tiempo de Azul, el chef reveló cómo es cocinar en un terreno tan importante para la historia de la humanidad. 

En primer lugar le preguntaron cómo fusiona la intuición argentina por el fuego y la carne con el producto y la técnica de Extremadura. Nicolás contestó: "En realidad no hay una gran brecha entre sus costumbres y las nuestras. Me di cuenta de que realmente no estamos tan lejos ni hay tanta brecha diferente tanto en sus costumbres como en las nuestras. Cocinar a las brasas es algo que heredamos de los inmigrantes españoles e italianos. Tengo la fortuna de estar en una de las tierras más ricas a nivel productivo de materias primas, ya sea de porcino, vegetales, setas. Entonces, eso nos da un plus a la hora de cocinar en Tuétano".

Cuando se le preguntó sobre haber estudiado Abogacía y pasarse a estudiar chef, contestó: "Mi abuela Irene cocinaba en estancias de Azul. Tenía una mano, una finura para cocinar que era increíble, sus sabores, la forma en que cortaba los vegetales, los ruidos que sentía en la cocina cuando ella estaba. Y la otra gran fuente de energía a nivel gastronómico es Fabiana, mi madre. Tuvo la posibilidad de montar su propia pastelería, de hacer miles de tortas de cumpleaños. A ellas dos les debo gran parte de lo hoy soy. Claro que también extraño a mi viejo, Fabián, en especial nuestras charlas de fútbol. Y no me olvido de mi hermano Joaquín, un influencer, a quien admiro muchísimo".

Tuétano fue inaugurado en julio de 2021, el restaurante se destaca por su propuesta culinaria y por su valor histórico. Las personas que se acercan a comer en el restaurante pueden contemplar las ruinas romanas auténticas por de un suelo acristalado.

Durante estos últimos años, el equipo de Vázquez consiguió 4 menciones consecutivas en la Guía Michelin, 2 menciones en la Guía Repsol, reconocimientos en la revista Tapas Magazine y el premio a la Mejor Cocina Innovadora 2023 que entrega la Academia de Gastronomía.

El menú de 7 pasos en Tuétano

Valor del menú: 55 euros con agua, pan y café, o 65, si se quiere maridar cada paso con vino de la tierra.

* Ensaladilla Larissa (una variante de la ensalada rusa)

* Ostra apanada con panko y pistacho

* Empanada argentina

* Piel con piel (con cerdo ibérico)

* Bacalao a la brasa

* Cochinillo (receta del Chef)

* Fresas ahumadas con nata y bellota